Informations complémentaires

Vidéo de l’interview à Monsieur Meystre :

Eléments macro-économiques

  • Le secteur de l’alimentation, particulièrement énergivores, contribue au réchauffement climatique de la planète.
  • Le secteur HORECA (hôtels-restauration) représente 6% des impacts environnementaux globaux.
  • Une meilleure gestion de l’eau et de l’énergie dans le secteur HORECA pourrait permettre une épargne de 20%.
  • Les problèmes majeurs auxquels nous devons faire face et leurs incidences économiques
    • l’augmentation rapide de la population mondiale (estimation de 9,6 milliards en 2050)
    • la famine (estimation de 795 millions de personnes en 2015)
    • le surpoids (40% de la population Suisse)
    • le gaspillage alimentaire (1/3 de la nourriture Suisse)
    • les maladies cardiovasculaires (17 milliards de francs à la Suisse chaque année)
  • les pertes agricoles du au réchauffement climatique (500 millions de CHF en 2003 pour la Suisse)

 

Cas pratique : La Pinte Vaudoise de GastroVaud, premier établissement certifié ECOCOOK®

  • Préalables: avant même la certification ECOCOOK®, La Pinte Vaudoise s’était déjà engagée en faveur de la durabilité : menus variés et équilibrés, tri des déchets (partiellement valorisés pour la production de Biogaz), panneaux solaires, détecteurs de personnes dans les toilettes, lumières LED : autant d’éléments qui ne sont pourtant pas obligatoires pour obtenir la certification, mais qui sont néanmoins valorisables.
  • Partenaires: direction, chefs de projet, d’exploitation, de service et de cuisine ont été impliqués dans la démarche de certification. Un véritable travail d’équipe et de cohésion interne.
  • Apports du programme Ecocook, des actions complémentaires ont pu être mises en place. Dans le domaine de la gestion des ressources: réduction de consommation de ressources avec leur conséquente réduction sur les impacts environnementaux, et réduction des coûts. Communication : mise en valeur de la durabilité, promotion quant à la provenance et à la qualité des ingrédients utilisés, sensibilisation et formation du personnel sur des sujets liés à la durabilité, etc.)
  • En pratique : la démarche a été répartie sur environ 6 mois, 5 jours de travail sur place avec les spécialistes Ecocook ont été nécessaires.