Cuando la restauración se vuelve ecológica

04 de marzo de 2016

Se llama ECOCOOK, la nueva herramienta destinada a la restauración. Su filosofía es reducir de un 20% a un 60% los costes de consumo de agua, garantizando las prácticas sostenibles a todos los niveles operacionales y de gestión.

Los consumidores son cada vez más sensibles al desarrollo sostenible, a la calidad de los productos y a su trazabilidad.

Con el programa ECOCOOK, el sector de la hostelería y de la restauración dispone de una herramienta que le permite cumplir con los requisitos del cliente y que es una fuente de ahorro y de ganancias reales en términos de imagen.

¿Has dicho ECOCOOK?
El programa ECOCOOK nació de una constatación: la de Olivia Grebler. Esta joven, titular de dos masters: uno en química y uno en ciencias ambientales, creó en 2013 Biolia, la start-up dedicada a la búsqueda de soluciones sostenibles en el sector de la restauración. Según ella, este sector consume mucha energía y contribuye a la crisis del clima. Sin embargo, esta situación se puede mejorar con ECOCOOK, un certificado que se basa en la fácil implementación de entre 150 a 200 acciones. Estas acciones / criterios afectan todas las áreas de la restauración; ALIMENTOS Y BEBIDAS : con la elección de productos de proximidad, evitar los organismos genéticamente modificados y las especies animales y vegetales en peligro de extinción; MENUS & COCCIONES: proponiendo platos equilibrados y variados, utilizando cocciones saludables; RESIDUOS: escigiendo bolsas y cubiertos reutilizables. Por último, también premia que opten por hacer donaciones alimentarias, económicas y que participen en proyectos caritativos.

«No se trata de cambiarlo todo, tiene que ser factible» asegura la joven jefa de negocio, y añade: «Sólo se puede ganar, en todos los sentidos: reduciendo el consumo energético entre un 20% y un 60%, consumiendo menos agua, generando menos residuos y aumentando la responsabilidad social corporativa».

El programa de certificación consta de cuatro niveles y cada restaurador elige según sus propios objetivos y su oferta concreta. Después del control por el organismo de verificación independiente, Procert, el restaurador obtiene la certificación, lo que suma credibilidad y seriedad.

Cabe señalar que el restaurador no se queda solo ante un conjunto de normas y criterios a cumplir; la implantación de los criterios en la organización viene asesorada y dirigida por un coach, simplificando la tarea de la organización . Además, para los que deciden adherirse al certificado, ECOCOOK les facilita un software 2.0 que permite la autoevaluación y el progreso continuo.

Este programa ha sido aplicado con éxito en la Pinte Vaudoise, el restaurante de aplicación de GastroVaud (la institución gastronómica representando 1600 restaurantes), el cual se certificó en 2015. También se ha certificado el restaurante del grupo Gilles Desplanches y recientemente también se ha puesto en marcha en el restaurante gastronómico Vieux-Bois, de la Ecole hôtelière de Ginebra.

Finalmente cabe destacar que se hará un descuento del 50% a los primeros cinco restaurantes que anuncien que se suman al programa; después, se mantendrán una reducción del 15% para el primer nivel de certificación, 20% para el segundo y el 30% para el tercero.

Lionel Marquis

>>> Artículo original