EcoCook®, un nouveau label durable pour la restauration qui se démarque

Certificado de buenas prácticas

Publiée par Romain Wanner dans GastroJournal. Le développement durable fait peur. Et jusqu’ici, rien n’était prévu pour reconnaître les efforts de la restauration.

Pour la première fois en Suisse, un label arrive sur le marché pour certifier les pratiques durables des entreprises de la restauration. EcoCook se veut être un outil pour les restaurants. Et les certifications ont commencé.

La restauration est une branche contrainte aujourd’hui de faire toujours plus d’efforts pour être rentable. Tous les professionnels le répètent depuis des années: les marges baissent. Ainsi, pour augmenter un peu celles-ci, les restaurateurs sont forcés de viser l’optimisation des res- sources, des processus, des déchets, des produits, des menus… Bref, en un sens bon nombre de restaurants ont de bonnes pratiques du point de vue du développement durable sans forcément le savoir.

L’idée du label EcoCook® n’est pas d’aller dans l’excès, mais de faire prendre conscience aux restaurateurs, à leur personnel ainsi qu’aux consommateurs qu’une pratique durable est bénéfique pour tous. Car le développement durable ne vise pas simple- ment à réduire l’impact écologique des entreprises, mais c’est un savant mélange d’écologie, de responsabilité sociale et d’économie.

Captura de pantalla 2016-03-02 a las 12.59.13Jusqu’ici, la restauration ne possédait pas de label proprement durable. Il y avait bien quelques labels mettant en avant un effort environnemental des entreprises, d’autres attestant la qualité, mais aucun s’axant concrètement sur les trois piliers du développement durable.

Là où EcoCook® se montre intéressant, c’est que le label n’entend pas forcer les entreprises à investir, mais à changer les comportements des employés. D’ailleurs, l’obtention du premier palier du label (il y en a quatre en tout) ne nécessite même pas d’avoir des machines qui consomment peu. Tout est question de processus et de formations.

Rien de mieux toutefois que des exemples concrets. Pour obtenir le premier rang du label, un restaurant doit respecter 20 critères obligatoires. Parmi ceuxci, dans le domaine des déchets, il faut que les établissements labélisés «utilisent des produits ayant perdu en qualité mais sans être périmés dans d’autres préparations». C’est un geste que tout bon cuisinier fait déjà: réutiliser ses parures de découpes de légumes pour agrémenter ses fonds de sauces ou ses potages. Autre exemple, dans la catégorie des ressources. Pour économiser l’énergie, un restaurant EcoCook® se doit de «limiter le temps de fonctionnement de ses ustensiles au temps d’utilisation». Là aussi, tout restaurateur qui vise la rentabilité expliquera aux cuisiniers que la friteuse ne s’allume pas à 7h du matin en arrivant si elle n’est utilisée que durant le service Le tout est joint à des objectifs concrets, en terme d’économies d’énergie, de volume des déchets etc. et à un programme d’amélioration et de formations internes. Le tout est ensuite disponible sur une plateforme internet et le restaurateurs peut sans cesse aller voir les critères facultatifs, nécessaires à l’obtention des niveaux 2 à 4 du label, pour s’améliorer.

Au final, le label EcoCook® n’a qu’un point faible: son coût. L’obtention du label coûte entre 200 et 500 francs fixe par mois, avec encore un coût variable équivalent à 50% des épargnes réussies grâce à l’implémentation du programme. Il est accompagné d’un audit initial gratuit et la certification est comprise dans le prix, tout comme l’accompagnement et les outils d’évaluation (logiciel), de communication et de valorisation. Le label est jugé sérieux, car le processus de certification est réalisé par des entreprises externes reconnues, comme ProCert. A terme, les initiants estiment qu’un établissement peut économiser 20% d’eau 15% de déchets et 30% de matières premières. Des chiffres à évaluer selon les cas.

Toutefois, ce que fait le label EcoCook®, tous les professionnels consciencieux pourraient le mettre en place. Se faire labéliser, c’est finalement faire reconnaître des efforts, valoriser ceuxci et tendre à encore plus d’améliorations.

Premiers labelisés

Le premier restaurant certifié EcoCook® est la Pinte Vaudoise, à Pully, restaurant d’application de GastroVaud. Et si le label vient à peine d’être lancé, 40 restaurants et chaînes ont déjà montré un intérêt pour la procédure de certification. L’Ecole Hôtelière de Genève prévoit déjà d’obtenir le label EcoCook® pour le restaurant de son nouveau bâtiment actuellement en construction.

Ce qu’EcoCook® évalue

Le label EcoCook® se base sur huit domaines:
• Aliments et boissons
• Menus et cuissons

• Communication
• Ressources
• Produits et matériaux
• Déchets
• Responsabilité sociale
• Compensations et donations

EcoCook®