Crujiente de fera ahumado del lago de Joux,

Langostinos de nuestros ríos en vinagreta

Pequeña ensalada campestre

“Productos locales, sanos y naturales en una receta

“Casera”, para combinar placer, salud y sostenibilidad”

El señor Brandy es chef de cocina en el restaurante de aplicación de GastroVaud “La Pinte Vaudoise”. Este EcoChef creativo y apasionado trabaja para las cocinas de La Pinte Vaudoise en Pully desde hace muchos años. Le gusta compartir su sabiduría y sus conocimientos para el provecho de las nuevas generaciones, ya sea en la cocina o durante los cursos para la patente o con las personas del programa de reinserción profesional.

Certificación Restaurante Sostenible Ecocook®

Certificado Restaurante Sostenible Ecocook® desde 2015, el Ecorestautante La Pinte Vaudoise, el EcoChef Brandy y sus equipos se han comprometido a proponer platos cada vez más sabrosos. Respetuosos con el medioambiente, los productos utilizados son de calidad, frescos y de estación, lo que satisface los paladares refinados de los comensales  de La Pinte, sus convicciones como también sus modalidades de consumo sostenibles: con el fin de combinar placer, salud y sostenibilidad !

La receta del crujiente de fera ahumado del lago de Joux, langostinos de nuestros ríos en vinagreta y pequeña ensalada campestre es una receta sostenible con productos sanos, frescos y de proximidad para deleite de este fin de año !

Receta para 4 personas:

  • 1 pequeño chalote picado
  • 1 diente de ajo sin el germen picado
  • 1 cc de oliva
  • 200 gr de espinacas frescas
  • 2 hojas de brick
  • 120 gr de filete de fera ahumado (de preferencia de proximidad)

Para la salsa:

  • 1 chalote picado
  • Condimentación con sal y pimienta de molino
  • 40 gr de legumbres en brunoise (Puerro, zanahoria, calabacín)
  • 20 gr de semillas tostadas (Calabaza, girasol, sésamo y lino)
  • ½ de vinagre de balsámico
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 cc de hierbas finas cortadas
  • 4 colas de langostinos peladas y cocidas, provenientes de la pesca sostenible de preferencia

Para la ensalada:

  • 120 gr de mesclun
  • 1 manojo de rábanos rojos
  • 40 gr de tomates secos
  • Q, S Flor de bourache

Preparación

Para la salsa:

Tostar las semillas en el horno a 180 grados durante 10 minutos aproximadamente.

Mezclar el vinagre balsámico con sal y pimienta, añadir el chalote picado y la brunoise de legumbres. Incorporar el aceite de oliva con una varilla, rectificar el aderezo y al final añadir las semillas calientes en el vinagre y hacer hervir durante una hora.

Para el crocante:

Hacer dorar en el aceite de oliva, el chalote y el ajo picado, añadir las hojas de espinacas, condimentar con sal y pimienta de molino, cocinar al vapor durante 5 minutos y escurrir.

Cortar en dos las hojas de brick, aceitar ligeramente con un pincel, sacar la piel y pimentar los filetes de fera, cortar en cubos de 30 gr.

Depositar un trozo de fera en una banda de hoja de brick, y repartir las espinacas encima.

Aplastar la hoja de brick (ver demo), pasar los crocantes en aceite caliente con el fin de obtener una coloración por los dos lados y mantener caliente.

Para la ensalada:

Cortar los tomates secos en láminas, picar los rábanos, mezclar con la ensalada, mantener fresco.

Finalización:

Añadir en la vinagreta las hierbas finas picadas y los langostinos.

Depositar en el centro del plato la ensalada y alrededor del crocante. Condimentar todo con la vinagreta de langostinos y decorar con las flores.

certification Restaurant Durable Ecocook®

El señor Brandy comparte con nosotros una de sus recetas de navidad sana y sostenible que  integra los ecotips ecocook siguientes:

  • Favorecer los productos Ecocook:
    • Local
    • Fresco
    • De estación
    • Sin transformar ni tratar
    • Artesanal
    • Bio
    • Comercio justo
    • Pesca sostenible
  • Favorecer los menús sanos o etiquetados “fourchette verte” a base de frutas y legumbres según la pirámide nutricional suiza
    • Frutas y legumbres: varios estudios prospectivos y epidemiológicos han revelado que un consumo elevado de frutas y legumbres disminuyen los riesgos de enfermedades cardiovasculares, de cáncer y de otras enfermedades crónicas. Además, los alimentos de la familia de los alliaceae (el chalote, la cebolla, la cebolla verde, el ajo, la cebolla china y el puerro) son reconocidos por sus efectos protectores contra el cáncer. Estas frutas y legumbres son ricas en antioxidantes, fibras, sulfuros y poseen un efecto antimicrobiano:
      • El puerro: hace parte de la misma familia de la cebolla y del ajo. Su sabor sutil y delicado adorna maravillosamente las sopas y las ensaladas. Los sulfuros y antioxidantes que contienen podrían tener un efecto protector contra algunos cánceres.
      • La zanahoria: el color oscuro de la zanahoria proviene de sus numerosos pigmentos. Estos contribuirían a prevenir varias enfermedades como las enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres. Los principales carotenoides encontrados en la zanahoria (cruda, cocinada o en zumo) son los beta-carotenos, el luteino y el zeaxanthino. Los carotenoides son compuestos que tienen propiedades antioxidantes, es decir que son capaces de neutralizar los radicales libres del cuerpo (un radical libre es una especie química (átomo o molécula) que posee un electrón libre, es decir no apareado. Esta característica lo hace inestable y le proporciona una gran reactividad con respecto a las moléculas de su alrededor. Un radical libre se estabiliza a expensas de la molécula vecina quien se convierte a su vez en un radical libre y así sucesivamente. El fenómeno se propaga con reacciones en cadena.
      • En resumen: todo lo que genera los ataques a nivel de células para hacernos envejecer o enfermar es por causa de los radicales libres. Estos son producidos en situaciones familiares: la respiración, el tabaquismo, las infecciones, las inflamaciones, el estrés, la exposición al sol, la exposición a los contaminantes, el consumo excesivo de alimentos, etc. El consumo de alimentos ricos en carotenoides estaría ligado a un riesgo menor de sufrir varias enfermedades como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y algunas enfermedades correlacionadas al envejecimiento, por ejemplo las cataratas. Varios carotenoides son igualmente precursores de la vitamina A, es decir que el cuerpo los transforma en vitamina A según sus necesidades.
      • La espinaca: conocida por su alto contenido en hierro, proporciona también una cantidad excepcional de vitaminas y minerales. Algunos de sus antioxidantes serían particularmente beneficiosos para los ojos y podemos además prepararla de mil maneras.
  • Las semillas (calabaza, girasol, sésamo y lino) son excelentes fuentes de proteínas vegetales y de ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos omega 3 y omega 6. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son esenciales e indispensables para el organismo humano quien no lo puede producir por él mismo. Además, los ácidos grasos poliinsaturados tienen por efecto disminuir el colesterol sanguíneo, particularmente el colesterol-LDL (colesterol malo), contribuyendo así a disminuir el riesgo de enfermedades coronarias.

certification Restaurant Durable Ecocook®

Por otra parte, gracias a su contenido elevado en fibras solubles, estos favorecen la digestión y protegen contra las enfermedades cardiovasculares. La Comisión Europea y el Organismo Mundial de Salud reconocen el uso médico de las semillas de calabaza para aliviar los síntomas de la vejiga irritada (vejiga hiperactiva) y los disturbios de la micción asociados con la hipertrofia benigna de la próstata (HBP). Diuréticos, las semillas alivian estos disturbios, sin reducir por ello el volumen de la próstata. Aunque todavía no se ha encontrado explicación a estos efectos, varias sustancias potencialmente activas han sido identificadas en las semillas de calabaza (ácidos grasos insaturados, zinc y phytosteroles) y las hipótesis no faltan.

  • El fera es un pescado ligero, y por lo tanto bajo en su aporte calórico.
  • Favorecer los menús sin lactosa
  • Favorecer los menús sin gluten (reemplazar la hoja de brick de harina de trigo por la hoja de brick de harina de arroz)
  • Favorecer los menús vegetarianos