TOM Café
Entrevista: Chef Pascal Beaud’huin
28 Febrero 2019

 

Y la recompensa es…para el TOM Café

TOM Café, el restaurante del Museo Olímpico de Lausana, obtuvo en noviembre de 2018 el nivel más alto de certificación Ecocook, el Nivel 4. Descubre a continuación el testimonio del Chef del TOM Café, Pascal Beaud’huin.

1. ¿Porqué haber decidido realizar la Certificación Restaurante Sostenible Ecocook?

“La integración de los principios de responsabilidad medioambiental y social en las actividades de restauración se inscribe en el marco de la puesta en práctica de la estrategia del CIO en materia de sostenibilidad. El label Ecocook nos ha parecido ser un buen medio para progresar en este ámbito, valorizando al mismo tiempo las buenas prácticas existentes.
Este trabajo ha permitido guiar a todo el equipo alrededor de la sostenibilidad y de integrarla en un proyecto más vasto que cubre igualmente los Juegos Olímpicos y el Movimiento olímpico.”

2. ¿Qué ha cambiado antes y después de la puesta en práctica del programa Restaurante Sostenible, y qué les han aportado esos cambios?

“Con el propósito de obtener la certificación, hemos efectuado una revisión completa de nuestras prácticas y hemos desarrollado un plan de acciones concreto para mejorar las fuentes de abastecimiento, reducir los residuos y aumentar la eficiencia energética. El recorrido para obtener la certificación Ecocook, sin modificar completamente las actividades del restaurante, es una bella recompensa, que nos permite ser más conscientes y agradecidos de nuestra cocina, además de otros beneficios. Hemos realizado que una estrategia de sostenibilidad, la cual corresponde además a los estándares de Ecocook, corresponde igualmente a la realidad económica. Por ejemplo, en una estrategia de sostenibilidad, se utilizan productos de proximidad, que a cambio, producen ventajas económicas. También hemos remplazado buena parte de nuestros productos de limpieza y mantenimiento por gamas ecológicas.”

3. ¿La integración de los principios de sostenibilidad es algo que interesa al equipo?

“Durante el proceso para obtener la certificación, nos dimos cuenta de que ya hacíamos muchos esfuerzos en materia de sostenibilidad, lo cual fue gratificante para el equipo.
Es muy positivo para nosotros, puesto que la sostenibilidad es un tema que nos concierne a todos y de lo que se habla cada ves más todos los días. Eso muestra que en nuestra organización, somos también sensibles a los temas de desarrollo sostenible y de ecología.”

4. ¿Cómo piensa que los clientes del TOM Café van a responder a la adquisición de la eco-etiqueta?

“Una gran mayoría de clientes es sensible a esta iniciativa. La adquisición de la certificación Ecocook Restaurante Sostenible es muy positiva puesto que podemos mostrar que nosotros también somos sensibles a esos valores de ecología.”

5. ¿Cuál será el próximo objetivo?

“Con respecto al futuro, el objetivo es guardar el más alto nivel de certificación, y que corresponde al que ya hemos obtenido actualmente. Además, en función de las oportunidades y de la opinión de los clientes, veremos en qué campo del desarrollo sostenible podemos todavía mejorar.

¡La próxima vez que visites el TOM Café, no olvides buscar las cuatro hojas de la certificación Ecocook!