La cocina de producción de Takinoa en Gland y su restaurante “Le Klee by Takinoa” en el “Rolex Learning Center” de la Escuela Politécnica Federal de Lausana (EPFL) obtuvieron la certificación Ecocook Restaurante Sostenible, Nivel 4, en diciembre de 2018, demostrando su compromiso con el desarrollo sostenible.

La unidad de sostenibilidad y el Departamento de restaurantes y comercios de la EPFL respaldaron la certificación del restaurante Takinoa porque los compromisos de Takinoa se alinean con el plan de sostenibilidad que la EPFL desea desarrollar para la restauración en el campus.

Descubre aquí el testimonio del Sr. Eric Lebel, fundador de Takinoa SA, y la Sra. Aurore Nembrini, jefa de proyectos de desarrollo sostenible en la unidad de sostenibilidad de la EPFL.

 

1. ¿Podría decirnos algunas palabras sobre usted y su recorrido ?

E.L.:
« Takinoa, Food for Joy, son 40 años de reflexiones sobre la alimentación y la nutrición. He comenzado mi actividad profesional en los años 80, y vendía patatas fritas y Coca Cola! Desde hace algunos años, la toma de consciencia sobre las preguntas fundamentales relacionadas a los métodos agrícolas, y más generalmente sobre los efectos de la alimentación y de la nutrición sobre la salud han tomado cada ves mas importancia. Los efectos nocivos del azúcar, de las materias grasas y de las frituras se convierten en « main stream ».

Encontrará más información en nuestra pagina www.takinoa.com y en nuestras páginas de Facebook y de Instagram.

De cara a mi vida privada, somos una hermandad de 6, de los cuales 2 son diabéticos. Por otro lado, mi madre ha vivido mucho tiempo con un cáncer. Falleció en 2002. He leído mucho con respecto a la nutrición y al mismo tiempo, profesionalmente estaba ligado a un médico. Y el tema empezó a apasionarme.

Esas preocupaciones me llevaron a fundar Takinoa en 2013. La empresa tiene como valores: la salud, la alegría, la confianza y el kaizen. Su misión es elaborar bebidas y platos sabrosos, sanos y ecoresponsables, aplicando las mejores prácticas de nutrición y colaborando apasionadamente con nuestros clientes, equipos y socios.

Combinando el prefijo taki que evoca una idea de velocidad y rapidez (taki proviene del greco antiguo, takhys que significa rápido) con el sufijo no que da una idea de ausencia y de no existencia, Takinoa evoca la ausencia de velocidad, indispensable en nuestros ritmos de vida frenética. »

A.N. :
« Tengo una formación de ingeniera en medioambiente de la l’EPFL la cual he completado con una formación en administración de empresas relacionadas con la responsabilidad social corporativa. El objetivo de esta última formación fue comprender el funcionamiento de las empresas, y sobre todo tratar de cambiarlas desde dentro. Siempre he estado involucrada en temas medioambientales y he trabajado con ONGs.Actualmente, dentro de la unidad de sostenibilidad de la EPFL, nuestra misión es integrar esta responsabilidad medioambiental y social en todas las decisiones, especialmente en nuestras compras. Tratamos de integrar criterios de sostenibilidad igualmente en toda la cadena de abastecimiento, desde el proveedor hasta los subcontratistas.

Estoy a cargo de la gestión medioambiental del campus y soy igualmente responsable de los temas de alimentación y residuos, con respecto a la sostenibilidad. »

 

2. ¿Cuántos empleados tiene hoy? ¿Y puntos de venta?

E.L. :
« Somos 30-40 empleados, con un taller donde cocinamos con productos frescos, sin aditivos, y principalmente a base de productos locales, de temporada y ecológicos. Tenemos puntos de ventas de diferentes tamaños, en Lausana (Grand-Pont y EPFL), Nyon, en la Fnac de Ginebra, en la calle Nant en el distrito de Eaux-Vives en Ginebra, y en la estación de tren de Cornavin, Ginebra, donde vamos a abrir a principios de abril. Estamos muy interesados en lo digital, para llegar a los privados y a las empresas.»

A.N. :
«Por nuestro lado, la EPFL cuenta con más o menos 11’000 estudiantes, 5’000 colaboradores, y 33 puntos de restauración. »

 

3. ¿ Señor Lebel, qué evolución ha visto a lo largo de los años en términos de hábitos alimenticios de sus clientes y consumidores?

E.L. :
« Se observa una disociación en la mentalidad de las personas. Hay todos aquellos que son conscientes, para quienes la nutrición es una primera medicina, como nuestro embajador Diego Pazos, un gran deportista maratonista que es casi vegetariano. Son personas muy conscientes, y la alimentación es parte de su bienestar y proceso de vida. Y en el otro extremo, encontramos personas que desconocen cultural o socialmente los daños de una mala alimentación para su salud y para el mundo. »

 

4. ¿ Señora Nembrini, qué desarrollos ha visto a lo largo de los años en términos de interés en el desarrollo sostenible?

A.N. :
« Las preocupaciones sobre el clima toman cada vez más importancia. La toma de conciencia de los impactos medioambientales en relación con los alimentos es relativamente nueva. Los medios también están comenzando a dar más importancia a esta problemática.Nuestra unidad lanzó en noviembre de 2018 la campaña de concientización Act for Change Food con el fin de concienciar la comunidad de la EPFL sobre estos temas. El número de platos vegetarianos vendidos en el campus se ha duplicado, pero aún es relativamente bajo (10% comparado con el 5% en años anteriores).Los jóvenes menores que hoy se manifiestan llegarán al campus con mayores exigencias. Ellos desearán alimentarse mejor.

Para la unidad de sostenibilidad de la EPFL, la alimentación representa una de las áreas de acción prioritarias. La llegada del nuevo Director de la restauración en el campus será una oportunidad para integrar estas nuevas preocupaciones en nuestras estrategias.»

E.L. :
« Veo a donde quiere llegar. Como ejemplo, nuestro plato leader es la ensalada de quinoa y spirulina. Tiene todo lo necesario para hacer funcionar bien el cerebro, con los nutrientes correspondientes para tener rendimientos intelectuales óptimos. Es perfecto para un estudiante. »

A.N. :
« La encuesta con respecto a la restauración de la Universisad de Lausanne (Unil), muestra que el número de personas que tienen un régimen alimenticio específico aumenta notablemente. »

 

5. ¿ Porqué se preocupa usted por la sostenibilidad ?

E.L. :
«He tomado consciencia que para favorecer lo vegetal, no podemos servir mas langostinos. Vamos a tener que explicar lo que es una complementación, por ejemplo una asociación de un legumbre y de un cereal como por ejemplo arroz con lentejas; ¡la base de la alimentación des los Indios!»

A.N. :
«Siempre he sido sensible a los impactos ambientales, a los impactos a la naturaleza y la biodiversidad. El motivo por el cual escogí mis estudios en medioambiente fué notablemente un viaje a Sahel durante mi adolescencia. Actualmente, esta preocupación hace parte fundamental de mi profesión y de mis compromisos personales. ¡Es urgente pasar a la acción!! »

 

Ecocook

6. ¿Porqué haber escogido Ecocook?

E.L. :
«Primeramente porque el equipo de consultores Ecocook hace un buen trabajo, y, segundamente, porque la EPFL ha tenido la voluntad de apoyar a Takinoa. La unión hace la fuerza!»

A.N. :
«Estoy convencida de que es un programa con un enfoque pertinente para proponerlo a los restaurantes puesto que es global. Cubre los impactos medioambientales en su conjunto (alimentos, residuos, agua, energía, etc.). Hemos encontrado con Takinoa el socio correcto para llevar a cabo un proyecto piloto y pienso que puede haber otros restaurantes interesados por el programa.»

 

7. ¿ Cómo fue tomada la implementación en términos de organización y de tiempo consagrado?

A.N. :
«Muy bien. Fue un periodo muy cargado por causa de otros proyectos que se realizaban al mismo tiempo, pero no tuvimos necesidad de hacer mucho trabajo. Son sobre todo los consultores de Biolia quienes han preparado la documentación.

  • He apreciado los intercambios, la apertura a aspectos mas críticos.
  • He apreciado mucho el dialogo, lo que ha facilitado la toma de decisiones y resoluciones.
  • He observado la participación constructiva de todos los colaboradores, desde el conserje, pasando por los responsables de los residuos, hasta el responsable de la energía & agua, etc. Estan muy motivados y comprometidos con el proceso de mejoramiento continuo.
  • También he observado una toma de consciencia de los impactos medioambientales de parte del departamento de restauración, responsable de los servicios de restauración en el campus.»

 

8. ¿Han habido desafíos que afrontar y cómo han sido tratados?

A.N. :
«A pesar de la complejidad de la colaboración, debido a las numerosas partes interesadas y administradores tanto del lado de Takinoa (cocina de producción en Gland, cocina un situ) como por la parte de la EPFL (infraestructura y gestión de las diferentes temáticas residuos / energía & agua), todo fue bien. Lo que es interesante es principalmente el proceso para lograr la certificación y el diálogo con los gerentes y dirección de Takinoa para establecer objetivos y compromisos de mejora a alcanzar una vez obtenida la certificación.»

 

9. ¿Cómo pensáis que vuestros clientes van a percibir el hecho que estéis certificados restaurante sostenible Ecocook ?

E.L. :
«Estamos orgullosos de ser no solamente el primer restaurante del campus EPFL certificado « Restaurante Sostenible Ecocook » pero también certificados con el nivel 4, el mas alto nivel de certificación, y esperamos, por supuesto, respuestas positivas.»

A.N. :
«La certificación reconoce las mejores prácticas sostenibles actuales, así como los compromisos de mejora continua. Este es el mensaje más importante que queremos que los estudiantes entiendan. A pesar de que Takinoa cuente con la certificación de nivel 4, hay posibles mejoras que se implementarán. Por ejemplo, en términos de residuos, Takinoa se compromete a reemplazar todos los envases desechables por envases reutilizables para 2021.»

 

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