1. ¿Podría decirnos unas palabras sobre usted y de su recorrido?

« Graduado del Centro Internacional de Glion, he desarrollado mi carrera profesional principalmente en Suiza. Durante mis primeros quince años como profesional, trabajé principalmente en el sector hotelero como gerente de establecimientos de 3 y 4 estrellas. Luego, a los cuarenta años me incorporé al grupo DSR, que desde entonces se ha convertido en Eldora SA, donde ocupé varios puestos directivos en empresas de catering durante un período de 17 años. Estos años de experiencia me han permitido perfeccionar mis habilidades en la restauración comercial y de eventos, pero sobre todo en la restauración comunitaria. Hoy, como jefe de proyecto de la Fundación Beau-Site, me dedico principalmente a la gestión y desarrollo de la Cuisine des Bonnettes y, por supuesto, al control de la calidad de los servicios prestados. »

2. ¿Cuántos empleados tiene hoy? ¿Y cuántos puntos de venta?

« La Cuisine des Bonnettes cuenta con una decena de empleados. El equipo de cocina está encabezado por su chef Jean-Marie Vernaud, mientras que Samuel Azevedo está a cargo de la logística.

La Cuisine des Bonnettes es una cocina de producción y, por lo tanto, no tiene puntos de venta. Sin embargo, produce alrededor de 750 comidas al día, entregadas en unos quince puntos. Nuestros principales clientes y socios son instituciones médicas y sociales, guarderías, escuelas, instituciones y asociaciones. »

3. ¿Qué cambios ha observado a lo largo de los años en términos de hábitos e interés por el desarrollo sostenible?

« Durante 35 años en el negocio de la restauración, tengo la impresión de que ya desde hace más de veinte años empezamos a preocuparnos sobre el desarrollo sostenible. A menudo es gracias a la iniciativa de algunas ciudades y estados que las cosas han cambiado. Las regulaciones comenzaron a aparecer en los grandes eventos y finalmente, poco a poco, los distintos actores fueron tomando conciencia de la importancia del desarrollo sostenible. La lucha está lejos de haber terminado y aún queda mucho por hacer. Sin embargo, hoy en día se puede decir que existe una conciencia general de la utilidad y la necesidad del desarrollo sostenible. »

4. ¿Por qué le preocupa el desarrollo sostenible?

« Como todos, estoy preocupado por el futuro de nuestro planeta y me gustaría poder participar a mi nivel y en el marco de mi empresa en la preservación de nuestro entorno vital. Los recursos de la tierra no son inagotables y es nuestra responsabilidad hacer algo.

Trabajamos en un sector que es muy importante para las personas, el sector alimentario. Por nuestros clientes, intentamos trabajar lo más posible con productos locales, así como con productos de temporada y de calidad. Gestionamos nuestros propios residuos orgánicos
y buscamos mejorar nuestros diversos procesos para lograr un mayor nivel de sostenibilidad dentro de nuestra empresa. »

Ecocook

5. ¿Por qué eligió Ecocook?

« La dirección de la Fundación Beau-Site comenzó el proceso de certificación en el verano de 2018. Los diferentes criterios y soluciones propuestos por Ecocook han sido aceptados unánimemente por la Fundación Beau-Site, que comparte los mismos valores en términos de desarrollo sostenible. »

6. ¿Cómo fue su experiencia durante la implementación, en términos de organización y tiempo invertido?

« El equipo de la Cuisine des Bonnettes ya había implementado una serie de prácticas sostenibles. Se han mejorado algunos puntos y se han añadido otros. La implementación se hizo gradualmente a lo largo de varios meses. Los jefes de departamento implementaron inmediatamente nuevas prácticas. »

7. ¿Hubo algún reto al que se tuvieron que enfrentar-se y cómo fué tratado?

« Desafortunadamente, por razones principalmente financieras, no hemos podido implementar todas las prácticas sostenibles deseadas. Sin embargo, la implementación de prácticas que aún no son viables se ha planificado a medio y largo plazo. Se han hecho compromisos con Ecocook. En general, hemos encontrado soluciones sostenibles para la mayoría de nuestros procesos conjuntamente con nuestro socio Ecocook. »

8. ¿Cómo cree usted que sus clientes percibirán el hecho de que usted está certificado como una cocina sostenible Ecocook?

« Desde hace varios años, hemos observado que nuestros clientes son sensibles al desarrollo sostenible. Por lo tanto, deben apreciar nuestra certificación Ecocook. Esta certificación es para la Cuisine des Bonnettes y para la Fundación Beau-Site, el signo de su compromiso diario con las prácticas sostenibles. Este enfoque va de la mano con la mejora continua de nuestros procesos de producción y distribución. »

 

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