Publicado en Tribune de Genève y 24 heures por Gilles Simond. Imagen: Vanessa Cardoso

Retrato. Olivia Grebler presentó su concepto a la Escuela de Hostelería de Ginebra. También ha sido invitada por Harvard

Tarjeta de identidad

topelementNacida el 17 de marzo de 1981 en Barcelona
Nacionalidad: Suiza
Cinco datos importantes. 

2001. Deja España para estudiar en los Estados Unidos. Se gradúa y obtiene dos masters en química y ciencias ambientales.

2005. Va a Suiza y se matricula en la Escuela Politécnica Federal de Lausanna (EPFL) para estudiar ingeniería ambiental

2013. Crea la start-up Biolia, consultoría orientada al desarrollo de soluciones sostenibles para la restauración.

2014. Primer certificado con la cadena de comida rápida Gilles Desplanches.

2015. Colabora con el primer restaurante cafetería de GastroVaudla Pinte Vaudoise de Pully.

La búsqueda del equilibrio. Es así como podemos definir la opción de vida, trabajo y ambiciones de Olivia Grebler. Equilibrio entre sus dobles raíces, suiza y española. Entre su pragmatismo como jefa de empresa y su sensibilidad a flor de piel. Entre su conciencia por las cuestiones planetarias y su búsqueda de soluciones locales. Entre su creatividad y su racionalidad como científica realizada. Su acercamiento a la ecología y su gusto por las frutas exóticas.

Una idea simple y genial

La joven mujer tenía una intuición, una idea brillante y simple a la vez. Observando que el sector de la alimentación, el cual requiere grandes cantidades de energía, contribuye a las perturbaciones climáticas, ella ha imaginado un programa que permitiendo a la vez minimizar la huella ecológica de los restaurantes al tiempo que reducen sus costes. «Los establecimientos ganan en todos los aspectos: reduciendo el consumo de energía entre un 20-60%, consumiendo menos agua, generando menos residuos y aumentando su responsabilidad social».

Son un total de unas 150-200 acciones, fáciles de implantar pensadas para realizar todos los días. «No se trata de cambiarlo todo, tiene que ser viable”. El concepto, bautizado EcoCook, ha seducido a GastroVaud (la mayor asociación representando cafeterías restaurantes y hoteles de la Suiza Francófona). Después de haber implantado EcoCook con éxito en el restaurante de GastroVaud “La Pinte Vaudoise”, la cafetería restaurante donde ofrece un programa de formación, la asociación de cafeterías, restaurantes y hoteles ha declarado su intención de recomendar el programa a sus 1.600 miembros.

Una tradición familiar

¡Ei! ¡Ei! Es que la cocina, cuenta en la vida de Olivia Grebler. ¡No os fiéis de la esbelta silueta de esta rubia sílfide! Aunque, debido a una enfermedad de la piel, es muy cuidadosa con la dieta y sigue un estilo de vida saludables, y evita el gluten y los productos lácteos. «La cocina es una tradición familiar. Mis visabuelos maternos tenían un restaurante en Barcelona. La leyenda dice que Picasso lo frecuentaba. En casa reinaba una pasión por la mesa”.

            Valoramos mas tarde lo afortunados que fuimos en casa al tener un menú completo para comer y otro para cenar

La pequeña Olivia , la menor de dos hermanos mayores de 5 y 7 años, se aburría jugando sola. Ella prefería pasar el rato en la cocina y ver a su madre preparar ricos platitos. «Todo era muy sano. Nos damos cuenta y valoramos mas tarde lo afortunados que fuimos en casa al tener un menú completo para comer y otro para cenar. Nos veo en la mesa. Nadie tenía problemas en terminar la sopa de espinacas. Mi plato favorito era el arroz a la cubana con arroz salteado, huevos fritos, salchichas, plátano frito y salsa de tomate casera, hecho por mi madre o mi abuela”. Era tan delicioso que cuando evoca las especialidades de su madre, sí, literalmente se humedecen los ojos marrones de Olivia. ¿Magdalena de Proust? Esto no es sólo una manera de hablar. «Las magdalenas, a los 11-12 años, las preparaba casi todos los días para mis hermanos a partir de la receta del bizcocho. De hecho las sigo preparando, y las voy a hacer esta tarde para dos amigas que llegan de Boston!”.

Una carrera en la gastronomía la ha tentado. No por mucho tiempo: «Una amiga se fué a estudiar ecología a Estados Unidos. ¡Yo ni siquiera sabía que eso se estudiaba! Me sentí aliviada y me dije, es eso”. Con el Bac del Liceo francés de Barcelona en la manga, la pequeña de una familia muy internacional, motivada por su padre, toma ella también el camino hacia los Estados Unidos.

El choque de los extremos

La química será su cocina: tiene un máster en esta especialidad y otro en ciencias ambientales. “En Boston, en cinco años, aprendí enormemente. Entendí el pragmatismo norteamericano, la mezcla entre las culturas y el choque de los extremos. Por un lado, la obesidad, la opción de todo lo que no es comida muy saludable, en el otro, descubrí el gusto por la vida saludable, la pasión por los batidos (“smoothies”) y por los zumos de frutas personalizados, quince años antes de su llegada a Europa”.

La joven continuó con ingeniería ambiental en la Escuela Politécnica Federal de Lausanne (la EPFL por sus siglas en francés), «con el fin de adquirir competencias sobre los análisis de ciclo de vida”. Algunas experiencias en compañías multinacionales le permitieron finalmente definir su proyecto profesional: la certificación, el desarrollo sostenible, el conjunto en el mundo de la cocina. Su start up, Biolia, nació en 2013. «A través de ella, queremos tener un impacto real en la sociedad, en la salud de las personas y de los ecosistemas».

Los restaurantes del cantón de Vaud no son los únicos interesados en el concepto de Olivia Grebler: después de la Escuela de Hostelería de Ginebra, Harvard también quiso que hiciera una presentación.