EcoCook asistió al Sirha Green de GL Event’s en Lyon, del 17 al 19 de junio.
Esta primera feria de la restauración responsable dedicada a los actores de la restauración y del catering (food service) se orientó alrededor de 5 polos mayores: el abastecimiento de productos y bebidas; los equipamientos y materiales; el transporte y la logística; la organización en sala y tienda; la decoración de mesa; los servicios y las nuevas tecnologías.
El bio, el veganismo, el vegetarianismo, las tecnologías ecónomas, y además la responsabilidad social y medioambiental fueron honorados durante esta ineludible feria.
El Sirha Green se compuso por numerosos expositores de diferentes espacios y escenas, donde se podía asistir a intercambios sobre temáticas variadas tales como el desarrollo sostenible y responsable, la gestión de los residuos y del despilfarro alimenticio, el reciclaje y los bioresiduos, pero también las recetas responsables de grandes Chefs on live tales como Giovanna Grossi, Régis Marcon y Guillaume Sanchez, entre otros.
El instituto Paul Bocuse, fundado por el difunto Gran Chef Paul Bocuse (Mejor obrero de Francia, 3 estrellas Michelín desde 1965 y elegido Chef del siglo) y por el Señor Gérard Pelisson (Co-fondateur du Groupe Accor), estuvo igualmente presente durante este Sirha Green y propuso en la « Mesa Green », rodeada por su Chef Olivier Pons del Restaurante Expérience y por sus alumnos, cuatro platos que permiten evitar el despilfarro de alimentos alrededor de un menú original y goloso en formato « Grande » y « Pequeño ».
El lunes 18 de junio, la feria acogió « El picnic de los Grandes Chefs », reuniendo 200 Grandes Chefs como Jérôme Bocuse, hijo de Paul Bocuse, Edouard Loubet, Frédéric Berthod, Nadia Sammut, Serge Vieira, Eric Briffard y además Christophe Merguin, alrededor de un menú preparado por Emmanuel Renaut***, Marc Veyrat***, Jean-Rémi Caillon**, Michaël Arnoult** y Louis Chabran*.
El detalle del menú aquí abajo no hará más que despertar nuestros paladares:
Aperitivo – Caviar Petrossian
La terrina de caza de montaña – Flocons de Sel, Megève (74)
El potaje de Tarentaise – Le Kintessence, Courchevel (73)
Trucha, corazón de buey, sérac y tagètes – Les Morainières, Jongieux (73)
Hombro de Carnero, acaramelado en gelatina, vinagre de hiervas – Restaurant Michel Chabran, Pont de l’Isère (26)
Las sorpresas de Manigod – La Maison des Bois, Manigod (74)
El tiramisú de arándano – Flocons de Sel, Megève (74)
Todo acompañado por vinos escogidos tales como:
Vino Blanco : Viognier les Granges de Mirabel 2016 (biodinámico)
Vino Rojo : Saint-Joseph « Les Granilites » 2014(ecológico)
Vino para el postre : Effervescent Esteban 2016 (ecológico)
Ahora os presentaremos los diferentes espacios principales de esta feria Sirha Green 2018. Antes de nada, en el corazón de esta feria se encontraba el « Agora Green » : un espacio dedicado a las demostraciones culinarias de los Chefs de la Cocina Green, como también a los intercambios y debates donde los profesionales de la industria y la artesanía, conscientes de los grandes desafíos de la sostenibilidad y de la restauración responsable que involucran al mundo de la restauración, venían a presentar sus experiencias y casos de éxito, de nuevas evaluaciones, a descubrir nuevos modelos, a encontrar soluciones a sus preocupaciones de abastecimiento de productos, de gestión de desechos, y de producción sostenible.
Después de las discusiones, el hambre se hacía sentir, y es entonces que nos dirigimos a la “Mesa Green”: verdadero restaurante y lugar que tiene como objetico revelar las últimas tendencias e innovaciones en cuanto a recetas y decoraciones de mesa responsables. Se caracteriza por ejemplo por perspectivas responsables tales como:
- El paladar, al servicio del medioambiente :
Inspirándose de los conceptos presentes en La Commune, el equipo del Instituto Paul Bocuse os propone un menú goloso con platos con una identidad fuerte: vegetariano, local, productos de excepción e innovadores.
- Un espíritu social fuerte :
Se ha podido valorizar el papel central del ser humano proponiendo animaciones durante todo el día (cafés-citadinos y conciertos por la tarde).
Las ofertas « Mucha hambre » et « Poca hambre » permiten adaptarse al régimen alimentario de cada uno y evitar el despilfarro.
- Equipamientos ecoresponsables :
Los textiles en sala y cocina son de fabricación local.
Los productos alimentarios provienen de un circuito corto.
Las señalizaciones y los equipamientos han sido concebidos para facilitar el reciclaje, la separación y colecta de residuos, y la experiencia del cliente.
« Innovorder » permite tomar los pedidos de forma fluida.
- La gestión de redisuos :
Gracias a la vajilla compostable y a sus biorecipientes, la Mesa Green limita sus residuos. Los bioresiduos son revalorados en compostaje en circuito corto.
Los otros productos están hechos con compuestos reciclados y son reciclables.
Lo habréis comprendido, esta primera edición del Sirha Green es un excelente testimonio del crecimiento exponencial del interés y del mercado de la restauración sostenible. Y como lo sabéis bien, un restaurante sostenible es un restaurante que tiene un visión de 360° sostenible, que utiliza productos locales, frescos, de estación, y saludables.
Pero también, el restaurante sostenible es el que utiliza productos de limpieza biodegradables, cubiertos reutilizables, embalajes reciclables y sueña con prohibir el plástico en su establecimiento pero quizá no sabe aún cómo. El restaurante sostenible es aquel que se interroga y se marca objetivos de mejora en materia de sostenibilidad.
Los nuevos restaurantes tienen la responsabilidad de integrar en sus proyectos esos principios de sostenibilidad, esos procesos operacionales optimizados y facilitados por las innovaciones tecnológicas eficaces y por los equipamientos de cocina inteligentes.
Los restaurantes responsables de mañana están hoy aquí, y están certificados EcoCook. Ahora el consumidor puede él también seleccionar su futura experiencia gastronómica de manera responsable, disminuir su propia huella ecológica y hacer de nuestro planeta un mundo mejor. El restaurador comprometido recibe su recompensa bien merecida por sus buenas prácticas de excelencia y sostenibles.
Juntos por los métodos de producción y de consumo sostenibles!
Esperamos con ganas la próxima edición!
