TOM Café
Interview : Chef Pascal Beaud’huin
28 Fevrier 2019

 

Et la récompense revient… au TOM Café !

Le TOM Café, le restaurant du Musée Olympique de Lausanne, a obtenu en novembre 2018 le plus haut niveau de certification Ecocook, le Niveau 4. Découvrez ci-après le témoignage du Chef du TOM Café, Pascal Beaud’huin.

1. Pourquoi s’être lancé dans la certification Restaurant Durable Ecocook ?

« L’intégration des principes de responsabilité environnementale et sociale dans les activités de restauration s’inscrit dans le cadre de la mise en œuvre de la stratégie du CIO en matière de durabilité. Le label Ecocook nous a semblé être un bon moyen de progresser dans cette démarche, tout en valorisant les bonnes pratiques existantes. Ce travail a permis de fédérer toute l’équipe autour de la durabilité et de l’intégrer dans un projet plus vaste qui couvre également les Jeux Olympiques et le Mouvement olympique. »

2. Qu’est-ce qui a changé avant et après la mise en place du programme Restaurant Durable, et qu’est-ce que ces changements vous ont apporté ?

« Afin d’obtenir la certification, nous avons effectué une revue complète de nos pratiques et développé un plan d’actions concret pour améliorer les sources d’approvisionnement, réduire les déchets ou encore augmenter l’efficacité énergétique. Le parcours pour obtenir la certification Ecocook, tout en ne modifiant pas complètement les activités du restaurant, est une belle récompense, ce qui permet d’être plus conscient et reconnaissant des manières de cuisiner en plus d’autres bienfaits. Nous avons réalisé qu’une approche durable, qui correspond aux standards Ecocook, correspond également à la réalité économique. Par exemple, avec une approche de durabilité, vous utilisez des produits de proximité qui, à leur tour, procurent des avantages économiques. Nous avons également remplacé une bonne partie de nos produits de nettoyage par des gammes écologiques.»

3. Est-ce que l’intégration des principes de durabilité est un thème qui parle à l’équipe ?

« Alors que nous suivions le processus pour obtenir la certification, nous avons réalisé que nous faisions déjà de beaux efforts dans le domaine de la durabilité, ce qui était gratifiant pour l’équipe. C’est très positif pour nous, et ce notamment car la durabilité est un sujet qui nous concerne tous et dont on parle de plus en plus tous les jours. Cela montre que dans notre organisation, nous sommes aussi sensibles aux sujets du développement durable et de l’écologie. »

4. Comment pensez-vous que les clients du TOM café vont répondre à l’acquisition du label ?

« Une grande partie de la clientèle est sensible à cette démarche. L’acquisition de la certification Ecocook restaurant durable est donc très positive car on peut montrer que nous aussi nous sommes sensibles à ces valeurs d’écologie. »

5. Quel va être le prochain objectif ?

« En ce qui concerne l’avenir, l’objectif est de garder le plus haut niveau de la certification détenue actuellement. De plus, en fonction des opportunités et des retours des clients, nous verrons dans quels domaines du développement durable nous pouvons encore nous améliorer.
La prochaine fois que vous vous rendrez au TOM Café, n’oubliez pas de chercher les quatre feuilles qui font la certification Ecocook ! »