La cuisine de production de Takinoa à Gland et son restaurant « Le Klee by Takinoa » au Rolex Learning Center de l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne sont certifiés Restaurants Durables Ecocook niveau 4 depuis décembre 2018, montrant ainsi leur engagement en faveur du développement durable.

L’unité de durabilité de l’EPFL et le service de restauration et commerces ont soutenu la certification du restaurant Takinoa car les engagements de Takinoa s’inscrivent dans la stratégie de durabilité que l’EPFL souhaite développer pour la restauration sur le campus.

Découvrez ci-après le témoignage de Monsieur Eric Lebel, fondateur de Takinoa SA, et Madame Aurore Nembrini, cheffe de projets développement durable à l’unité de durabilité de l’EPFL.

 

1. Pourriez-vous nous dire quelques mots sur vous, votre parcours ?

E.L. :
« Takinoa, Foof for Joy, c’est 40 ans de réflexions sur l’alimentation et la nutrition. J’ai commencé mon activité professionnelle dans les années 80, et je vendais des frites et du Coca Cola ! Depuis quelques années, la prise de conscience sur les grandes questions relatives aux méthodes de l’agriculture, et plus généralement des effets de l’alimentation et de la nutrition sur la santé a pris de plus en plus d’importance. Les aspects nocifs des sucres rapides, des mauvaises graisses et des fritures deviennent « main stream ».
Vous trouverez plus d’informations sur notre site www.takinoa.com et sur notre page Facebook et Instagram.

Du côté privé, nous sommes une fratrie de 6, dont 2 sont diabétiques. Par ailleurs, ma mère a vécu longtemps avec un cancer. Elle est décédée en 2002. J’ai beaucoup lu à propos de nutrition et en même temps, professionnellement j’étais lié à un médecin. Le sujet a commencé à me passionner.

Ces préoccupations m’ont poussé à fonder Takinoa en 2013. L’entreprise a pour valeurs : la santé, la joie, la confiance et le kaizen. Sa mission est de développer des boissons et des mets savoureux, sains et écoresponsables, en appliquant les meilleures pratiques de nutrition et en collaborant passionnément avec nos clients, équipes et partenaires.
En combinant le préfixe taki qui évoque une idée de vitesse et de rapidité (taki provient du grec ancien, takhys qui signifie rapide) avec le suffixe no qui donne une idée d’absence et de non existence, Takinoa évoque l’absence de vitesse, indispensable dans nos rythmes de vie effrénés. »

A.N. :
« J’ai une formation d’ingénieure en environnement de l’EPFL que j’ai complétée par une formation en administration des affaires liée à la responsabilité sociale des entreprises. L’objectif de cette dernière formation était de comprendre le fonctionnement des entreprises, et surtout essayer de les changer de l’intérieur. Mon activité professionnelle a toujours été liée aux questions environnementales.
Aujourd’hui, au sein de l’unité de durabilité de l’EPFL, notre mission est d’intégrer cette responsabilité environnementale et sociale dans toutes les décisions, notamment dans la restauration et les achats. Nous essayons d’amener des critères de durabilité également tout le long de la chaine d’approvisionnement, du fournisseur aux sous-traitants. Je suis en charge du management environnemental du campus et responsable des thématiques alimentation et déchets, en ce qui concerne la durabilité. »

 

2. Aujourd’hui combien de collaborateurs avez-vous ? Et de points de ventes ?

E.L. :
« Nous sommes 30-40 collaborateurs, avec un atelier où nous cuisinons frais, sans additifs, et principalement à base de produits locaux, de saison et bio. Nous avons des locaux de vente de tailles variables, à Lausanne (Grand-Pont et EPFL), Nyon, dans la Fnac de Genève, à la rue du Nant dans le quartier des Eaux-Vives à Genève, et à la Gare Cornavin que nous ouvrons tout début avril. Nous nous intéressons beaucoup au digital, pour toucher les privés et les entreprises. »

A.N. :
« De notre côté, l’EPFL c’est environ 11’000 étudiants, 5’000 collaborateurs, et 33 points de restauration. »

 

3. Mr Lebel, quelles évolutions avez-vous pu observer au fil des ans en termes d’habitudes alimentaires de vos clients et consommateurs ?

E.L. :
« On observe une dissociation dans la tête des gens. Il y a tous ceux qui sont conscients, pour qui la nutrition est une première médecine, comme notre ambassadeur Diego Pazos, un grand sportif marathonien qui est presque végétarien. Ce sont des personnes très conscientes, et l’alimentation s’inscrit dans leur bien-être et processus de vie. Et à l’autre extrême, nous trouvons les personnes qui ne sont culturellement ou socialement pas conscientes des méfaits d’une mauvaise alimentation sur leur santé ainsi que pour le monde. »

 

4. Mme Nembrini, vous, quelles évolutions avez-vous pu observer au fil des ans en termes d’intérêt pour le développement durable ?

A.N. :
« Les préoccupations pour le climat prennent de plus en plus d’importance. La prise de conscience des impacts environnementaux liés à l’alimentation est en revanche relativement nouvelle. Les medias commencent également à donner plus d’importance à cette problématique.Notre unité a lancé en novembre 2018 la campagne de sensibilisation Act for Change Food afin de sensibiliser la communauté de l’EPFL à ces enjeux. Le nombre de plats végétariens vendus sur le campus a doublé mais il est encore relativement faible (10% par rapport à 5% les années précédentes).Les jeunes mineurs qui manifestent aujourd’hui vont bientôt arriver sur le campus avec des exigences plus élevées. Ils vont souhaiter s’alimenter mieux ou de manière plus spécifique.Pour l’unité de durabilité de l’EPFL, l’alimentation figure maintenant dans les axes prioritaires d’action. L’arrivée d’un nouveau chef de la restauration sur le campus sera l’occasion d’intégrer ces nouvelles préoccupations dans nos stratégies. »

E.L. :
« Je vois tout à fait où vous voulez en venir. A titre d’exemple, notre plat leader c’est la salade de quinoa et spiruline. Elle a tout ce qu’il faut pour faire bien fonctionner le cerveau, avec les bons nutriments et avoir des rendements intellectuels optimum. C’est parfait pour un étudiant. »

A.N. :
« L’enquête de restauration de l’Université de Lausanne, montre que le nombre de personnes qui suit un régime alimentaire spécifique augmente nettement. »

 

5. Pourquoi vous préoccupez-vous du développement durable ?

E.L. :
« J’ai bien pris conscience que pour encourager le végétal, on ne va plus pouvoir servir des crevettes. On va devoir expliquer ce qu’est une complémentation, soit une association d’une légumineuse et d’une céréale comme par exemple du riz avec des lentilles ; la base de l’alimentation des Indiens ! »

A.N. :
« J’ai depuis toujours été sensibilisée aux impacts sur la nature et la biodiversité. Le déclencheur pour le choix de mes études en environnement a notamment été un voyage au Sahel durant mon adolescence. Actuellement, cette préoccupation fait partie du cœur de mon métier et de mes engagements personnels. Il est urgent de passer à l’action ! »

 

Ecocook

6. Pourquoi avoir fait le choix d’Ecocook ?

E.L. :
« Premièrement parce qu’Ecocook fait un bon travail, et, deuxièmement, car l’EPFL a eu la volonté de soutenir Takinoa. L’union fait la force ! »

A.N. :
« Je suis convaincue que c’est une approche pertinente à proposer aux restaurateurs car elle est globale. Elle couvre les impacts environnementaux dans leur ensemble (aliments, déchets, eau, énergie, etc.). Nous avons trouvé avec Takinoa le bon partenaire pour mener un projet pilote et je pense qu’il peut y avoir d’autres restaurateurs intéressés par le programme. »

 

7. Comment avez-vous vécu cette implémentation, en termes d’organisation et de temps consacré ?

A.N. :
« Très bien. C’était une période très chargée à cause d’autres projets qui avaient lieu en même temps, et nous n’avons pas eu besoin de faire beaucoup de travail. C’est plutôt les consultants de Biolia qui ont préparé le dossier.

  • J’ai bien aimé les échanges, l’ouverture à des aspects plus critiques.
  • J’ai beaucoup aimé le dialogue, qui a facilité la prise de décision et résolutions.
  • J’ai observé la participation constructive de tous les collaborateurs, du responsable de l’intendance et déchets à celui responsable de l’énergie & eaux, etc. Ils sont très positifs et engagés dans le processus d’amélioration.
  • J’ai également observé une prise de conscience des impacts environnementaux du côté du service de restauration. »

 

8. Est-ce qu’il y a eu des challenges auxquels faire face et comment ils ont été traités ?

A.N. :
« Malgré la complexité de la collaboration due aux nombreux intervenants et responsables aussi bien du côté de Takinoa (cuisine de production à Gland, cuisine sur place) que de l’EPFL (infrastructure et gestion des différentes thématiques déchets / énergie et eau), tout s’est très bien passé. Ce qui est intéressant c’est surtout le processus pour atteindre la certification et le dialogue avec la direction de Takinoa pour établir les engagements d’amélioration suite à la certification. »

 

9. Comment pensez-vous que vos clients vont percevoir le fait que vous soyez certifié restaurant durable Ecocook?

E.L. :
« Nous sommes fiers d’être non seulement le premier restaurant du campus EPFL certifié « Restaurant Durable Ecocook», mais surtout avec le niveau 4, le plus haut niveau de certification, et nous attendons des retours positifs bien sûr. »

A.N. :
« La certification reconnaît les bonnes pratiques durables actuelles ainsi que les engagements d’amélioration continue. C’est le message le plus important, que nous souhaitons que les étudiants comprennent. Même si Takinoa est certifié niveau 4, il y a des améliorations possibles qui vont être mises en place. Par exemple, en terme de déchets, Takinoa s’est engagé à remplacer tous les emballages jetables par des emballages réutilisables d’ici 2021. »

 

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