1. Pourriez-vous nous dire quelques mots sur vous, votre parcours ?

« Diplômé du Centre International de Glion, j’ai effectué principalement ma carrière professionnelle en Suisse. Durant mes quinze premières années professionnelles, j’ai travaillé principalement dans l’hôtellerie en tant que directeur d’établissements 3 et 4 étoiles. Puis aux alentours de la quarantaine, j’ai rejoint le groupe DSR devenu depuis Eldora SA où j’ai occupé sur une période de 17 ans, différents postes de direction de sociétés de restauration. Ces nombreuses années d’expérience m’ont permis de me perfectionner en restauration commerciale, événementielle mais surtout en restauration de collectivités. Aujourd’hui Responsable de projet pour la Fondation Beau-Site, je me consacre principalement à la gestion et au développement de la Cuisine des Bonnettes et bien entendu au suivi de la qualité des prestations. »

2. Aujourd’hui combien de collaborateurs avez-vous ? Et de points de ventes ?

« La Cuisine des Bonnettes compte une dizaine de collaborateurs. L’équipe de cuisine est dirigée par son chef Monsieur Jean-Marie Vernaud alors que Monsieur Samuel Azevedo se charge de la partie logistique.

La Cuisine des Bonnettes est une cuisine de production et n’a donc pas de points de ventes. Néanmoins elle produit chaque jour environ 750 repas, livrés sur une quinzaine de sites. Nos principaux clients et partenaires étant des établissements médico-sociaux, des crèches, des écoles, des institutions et des associations. »

3. Quelles évolutions avez-vous pu observer au fil des ans en termes d’habitudes et en termes d’intérêt pour le développement durable ?

« Depuis 35 ans dans le métier de la restauration, j’ai l’impression que cela fait bien une vingtaine d’année que nous avons commencé à nous préoccuper du développement durable. C’est bien souvent grâce à l’initiative de certaines villes et de certains cantons que les choses ont pu évoluer. Des réglementations ont commencé à apparaitre à l’occasion des grandes manifestations et finalement petit à petit, les différents intervenants ont pris conscience de l’importance du développement durable. Le combat est encore loin d’être terminé et il y’a encore beaucoup à faire. Néanmoins on peut dire aujourd’hui qu’il y’a une prise de conscience générale concernant l’utilité et la nécessité d’un développement durable.  »

4. Pourquoi vous préoccupez-vous du développement durable ?

« Comme tout un chacun, je suis inquiet pour l’avenir de notre planète et je souhaiterai pouvoir participer à mon niveau et dans le cadre de mon entreprise à la préservation de notre environnement de vie. Les ressources terrestres ne sont pas inépuisables et c’est notre responsabilité de faire quelque chose.

Nous travaillons dans un secteur très important pour l’humain, le secteur alimentaire. Nous veillons pour nos clients à travailler au maximum avec des produits locaux ainsi que des produits de saison et de qualité. Nous gérons nos propres déchets organiques
et cherchons à améliorer nos différents processus en vue d’un meilleur développement durable au sein de notre entreprise. »

Ecocook

5. Pourquoi avoir fait le choix d’Ecocook ?

« C’est la direction de la Fondation Beau-Site qui a démarré les démarches de certification durant l’été 2018. Les différents critères et solutions proposés par le label Ecocook ont fait l’unanimité au sein de la Fondation Beau-Site, qui partage les mêmes valeurs en terme de développement durable.  »

6. Comment avez-vous vécu cette implémentation, en termes d’organisation et de temps consacré ?

« L’équipe de la Cuisine des Bonnettes avait déjà mis en place un bon nombre de pratiques durables. Certains points ont été améliorés et d’autres sont venus se rajouter. L’implémentation s’est fait progressivement sur plusieurs mois. Les responsables de département ont mis en place immédiatement de nouvelles pratiques. »

7. Est-ce qu’il y a eu des challenges auxquels vous avez dû faire face et comment ont-ils été traités ?

« Malheureusement pour des raisons principalement financières nous n’avons pas pu mettre en place toutes les pratiques durables souhaitées. Cependant les mises en place de pratiques non encore réalisables ont été planifiées sur le moyen et le long terme. Des engagements ont été pris avec Ecocook . D’une manière générale, nous avons trouvé avec notre partenaire Ecocook, des solutions durables pour la plupart de nos processus. »

8. Comment pensez-vous que vos clients vont percevoir le fait que vous soyez certifié restaurant durable Ecocook?

« Nous avons constaté depuis plusieurs années que nos clients sont sensibles au développement durable. Ils devraient donc apprécier notre certification Ecocook. Ce label est simplement pour la Cuisine des Bonnettes et pour la Fondation Beau-Site, le signe de son engagement quotidien pour des pratiques durables. Cette démarche va dans le sens de l’amélioration continue de nos processus de production et de distribution. »

 

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