La cuisine de production de Takinoa à Gland et son restaurant « Le Klee by Takinoa » au Rolex Learning Center de l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne sont certifiés Restaurants Durables Ecocook niveau 4 depuis décembre 2018, montrant ainsi leur engagement en faveur du développement durable.

Ecocook® est la seule certification suisse du secteur de la restauration qui reconnaît les pratiques durables d’un restaurant, à tous les niveaux. Pour les consommateurs, Ecocook® est avant tout une garantie de ces pratiques et engagements en matière de durabilité.

L’équipe Ecocook, composée d’experts en durabilité, certification et communication, a développé le « programme de certification Restaurant Durable Ecocook® », qui permet aux restaurateurs de :

  • Améliorer leurs pratiques
  • Réduire leurs impacts environnementaux
  • Réduire leurs coûts d’exploitation
  • Se différencier

Découvrez ci-après les résultats de la certification de la cuisine de production de Takinoa à Gland, certifiée Restaurant Durable Ecocook® niveau 4.

résultats de la certification de la cuisine de production de Takinoa à Gland

La plateforme en ligne du programme de certification Restaurant Durable Ecocook® permet d’obtenir un aperçu global du niveau de durabilité, à tout instant, et de chaque établissement. Ci-dessus les scores de la cuisine de production de Takinoa à Gland (unité : Ecocookpoints).

Découvrez ci-après les résultats de la certification et quelques exemples d’engagements du restaurant « Le Klee by Takinoa » à L’EPFL, également certifié Restaurant Durable Ecocook® niveau 4.

résultats de la certification et quelques exemples d’engagements du restaurant « Le Klee by Takinoa »

Ci-dessus les scores du restaurant « Le Klee by Takinoa » à L’EPFL (unité : Ecocookpoints).

Comme indiquent ces deux graphiques, une grande marge d’amélioration est encore possible.
Néanmoins, Takinoa a obtenu le niveau 4 de certification.

Ceci est dû au fait que Takinoa est conforme avec un très grand nombre de critères de durabilité, mais qu’il existe encore un certain potentiel d’amélioration. Par exemple, en termes d’aliments et boissons, Takinoa utilise des produits locaux, certifiés bio, MSC (etc.) mais la part de ces derniers pourrait encore être augmentée. Dans la pratique, ceci serait assez contraignant, mais certains restaurateurs pourraient y parvenir et ce système de calcul leur permettrait d’être reconnus.

Aliments et boissons, Menus et cuissons

  • Takinoa exclut les espèces menacées et les organismes génétiquement modifiés.

  • 100% des mets sont cuisinés de manière saine, à base de produits frais et naturels, sans beurre, sans friture, sans sucre raffiné, sans additifs ni exhausteur de goût, sans agent conservateur ni colorants artificiels.

  • Leur carte s’adapte à tous les régimes et spécificités : flexitarien, végétarien, végan, sans lactose, sans gluten, Raw Food.
  • 85% de leurs achats alimentaires sont des fruits et légumes.
  • 88% de leurs fruits et légumes sont de saison.
  • 100% des céréales et graines sont BIO.
  • 100% de leurs viandes sont suisses dont 43% BIO.
  • 89% de leurs produits laitiers sont suisses dont 40% sont BIO.

Communication et Responsabilité sociale

Communication et Responsabilité sociale

  • Ils informent leurs clients par rapport aux valeurs nutritionnelles de leurs plats.
  • Ils minimisent les risques de contamination microbiologiques grâce à leur système de formation et suivi.
  • Ils promeuvent l’activité physique non intensive mais régulière en adhérant au programme Urban Training.
  • Ils promeuvent la formation et l’équité entre tous leurs collaborateurs.

Ressources, Produits et matériaux

Ressources, Produits et matériaux

  • Ils ont mis en place un système de contrôle, suivi des consommations d’eau et d’énergie ainsi qu’un plan d’action de réduction de ces consommations 2019-2022. Par exemple, ils privilégient les ampoules LED et les appareils à haute efficacité énergétique.
  • Ils s’engagent à promouvoir les textiles 100% organiques et écoresponsables.

Déchets, Compensations et donations

Déchets, Compensations et donations

  • Tous leurs produits de nettoyage sont biodégradables et écologiques.
  • Ils ont mis en place un système de contrôle, suivi, réduction et valorisation des déchets générés.

      • Leurs déchets organiques sont valorisés pour la production de biogaz.
      • Plus de 77% de leurs emballages sont en PET recyclé et 23% sont biodégradables.
      • Ils s’engagent à remplacer tout le packaging à usage unique par du packaging 100% écoresponsable et réutilisable d’ici 2020.

Tout ceci s’intègre dans la stratégie de développement durable de l’École Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL).

Les engagements de l’EPFL dans le domaine de la durabilité pour un campus neutre en carbone dans le domaine de la restauration sont les suivants :

Aliments et boissons, Menus et cuissons

  • Les aliments de la cuisine du Parmentier ont été analysés avec Beelong, l’indicateur écologique de la nourriture.

  • Afin de prévenir les risques de contamination microbiologique, un système de contrôle et suivi des restaurants systématique a lieu 2 fois par an.

Communication et Responsabilité sociale

Mobilité et sensibilisation

  • Mise à disposition de parkings à vélo et de cargobikes.
  • 1 vélostation.
  • 1 Point vélo pour la vente et la réparation de vélo.
  • Programme de sensibilisation à l’utilisation du vélo Bike to work.
  • Subventionnement de l’abonnement aux transports publics des collaborateurs EPFL.
  • Campagnes de sensibilisation aux enjeux de la durabilité Act for Change afin de mettre au défi les collaborateurs et étudiants de changer leurs habitudes pour des actions plus durables.

Ressources, Produits et matériaux

Ressources, Produits et matériaux

  • Electricité 100% renouvelable:

        • 97% de cette énergie est de l’énergie hydraulique, 100% certifiée hydro-suisse.
        • Dès 2020, 20% de l’énergie hydraulique de l’EPFL sera certifiée Hydro Naturemade Star.
        • 3% de celle-ci provient des panneaux photovoltaïques des toits de l’EPFL.
  • Système de climatisation et de chauffage énergétiquement efficace

        • Energie à 87% d’origine renouvelable:
          • 38 % eau du lac.
          • 49 % électricité renouvelable.
          • 13 % gaz naturel et mazout.
  • Le bâtiment Rolex Learning Center répond aux exigences du standard Minergie.
  • Pour l’éclairage, l’EPFL privilégie les ampoules LED et prévoit avoir 100% LED pour 2021.
  • L’EPFL a intégré des critères de durabilité dans ses achats de consommables, ordinateurs, produits de nettoyage biodégradables et écologiques, etc.

Déchets, Compensations et donations

Déchets, Compensations et donations

  • L’EPFL interdit la vaisselle à usage unique avec la mise en place du programme ReCircle de vaisselle lavable et réutilisable dans tout le campus.

  • Les déchets organiques de restauration  sont valorisés pour produire du biogaz.
  • Des écopoints avec des filières de tri (PET, alu, papier, déchets au minimum) seront installés dans tout le campus d’ici 2020.
  • La déchetterie centrale dispose de 40 filières de recyclage.
  • Des incitatifs pour éliminer la vaisselle à usage unique sont mis en place à travers des rabais de 20% sur les boissons chaudes aux services de restauration « Arcadie, Epicure et CyberCafé » lorsque les clients apportent leur propre tasse.