Croustillant de féra fumée du lac de Joux, Écrevisses de nos rivières en vinaigrette

Petite salade champêtre

«Des produits locaux, sains, naturels, dans une recette

« Fait Maison », pour allier plaisir santé et durabilité »

Monsieur Brandy est chef de cuisine au restaurant d’application de Gastrovaud « La Pinte Vaudoise ». Cet EcoChef créatif et passionné, œuvre dans les cuisines de La Pinte Vaudoise à Pully depuis de nombreuses années. Il aime à partager son savoir et ses connaissances au profit des nouvelles générations, que ce soit en cuisine ou lors des formations pour la patente ou auprès des personnes en réinsertion professionnelle.

certification Restaurant Durable Ecocook®

Certifié Restaurant Durable Ecocook® depuis 2015 l’Ecorestaurant La Pinte Vaudoise, L’Eco-Chef Brandy et ses équipes, ont pour engagement de proposer des mets toujours plus savoureux. Respectueux de l’environnement, des produits de qualité, frais et de saison sont utilisés. Ce qui satisfait les palais raffinés des convives de La Pinte, leurs convictions ainsi que  leurs modes de consommation durables : pour allier plaisir, santé et durabilité !

La recette du croustillant de féra fumée du lac de Joux, écrevisses de nos rivières en vinaigrette et petite salade champêtre est une recette durable, avec des produits sains, frais et de proximité pour se régaler en cette fin d’année !

Recette pour 4 personnes :

  • 1 petite échalote hachée
  • 1 gousse d’ail sans le germe haché
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 200 gr d’épinards frais
  • 2 feuilles de brick
  • 120 gr de filet de féra fumée (de proximité de préférence)

Pour la sauce :

  • 1 échalote hachée
  • Assaisonnement sel et poivre du moulin
  • 40 gr de brunoise de légumes (Poireau, carotte, courgette)
  • 20 gr de graines torréfiées (Courge, tournesol, sésame et lin)
  • ½ de vinaigre de balsamique
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 cc de fines herbes hachées
  • 4 queues d’écrevisses décortiquées cuites, issues de pêche durable de préférence

Pour la salade :

  • 120 gr de mesclun
  • 1 botte de radis rouges
  • 40 gr de tomates séchées
  • Q, S fleur de bourache

Préparation

Pour la sauce :

Torréfier les graines au four à 180 degrés pendant 10 minutes environ.

Mélanger le vinaigre de balsamique avec le sel et le poivre, ajouter l’échalote hachée et la brunoise de légumes. Incorporer l’huile d’olive au fouet, rectifier l’assaisonnement et enfin ajouter les graines chaudes dans la vinaigrette et infuser pendant une heure.

Pour le croustillant :

Faire revenir dans l’huile d’olive l’échalote et l’ail haché, ajouter les feuilles d’épinards, assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin, étuver 5 minutes et égoutter.

Couper en deux les feuilles de brick, huiler légèrement au pinceau, enlever la peau et poivrer les filets de féra, couper en cubes de 30 gr.

Déposer un morceau de féra sur une bande de feuille de brick, et repartir les épinards dessus.

Rabattre la feuille de brick (voir démo), passer les croustillants à la poêle afin d’obtenir une coloration des deux côtés et réserver au chaud.

Pour la salade :

Couper les tomates séchées en lanières, émincer les radis, mélanger avec la salade, réserver au frais.

Finition :

Ajouter dans la vinaigrette les fines herbes hachées et les écrevisses.

Déposer au centre de l’assiette la salade, puis  autour les croustillants.  Assaisonnez le tout avec la vinaigrette d’écrevisses et décorer avec les fleurs.

certification Restaurant Durable Ecocook®

Monsieur Brandy partage avec nous une de ses recettes de noël saine et durable : qui intègre les ecotips ecocook suivants :

  • Favoriser les produits Ecocook :
    • Locaux
    • Frais
    • De Saison
    • Non-transformé ou traité
    • Artisanaux
    • Bio
    • Commerce équitable
    • Pêche durable
  • Favoriser les menus sains ou labélisés fourchette verte à base de fruits et légumes selon la pyramide nutritionnelle Suisse
    • Les fruits et légumes : Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques 1,2. De plus, les aliments de la famille des alliacées (dont font partie l’échalote, l’oignon, l’oignon vert, l’ail, la ciboulette et le poireau) sont reconnus pour leurs effets protecteurs contre certains cancers. Ces fruits et légumes sont riches en antioxydants, fibres, composés sulfurés et possédant un effet antimicrobien :
      • Le poireau : Le poireau fait partie de la même famille que l’oignon et l’ail. Sa saveur subtile et délicate agrémente à merveille les soupes et les salades. Les composés sulfurés et les antioxydants qu’il contient pourraient avoir un effet protecteur contre certains cancers.
      • La carotte : La couleur foncée de la carotte provient de ses très nombreux pigments. Ils contribueraient à prévenir plusieurs maladies, dont les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Les principaux caroténoïdes retrouvés dans la carotte (crue, cuite ou en jus) sont le bêta-carotène, la lutéine et le zéaxanthine. Les caroténoïdes sont des composés ayant, entre autres, des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’ils sont capables de neutraliser les radicaux libres du corps (Un radical libre est une espèce chimique (atome ou molécule) qui possède un électron célibataire c’est-à-dire non apparié. Cette caractéristique le rend instable et lui procure une grande réactivité vis-à-vis des molécules environnantes. Un radical libre se stabilise au détriment de la molécule voisine qui devient à son tour un radical libre et ainsi de suite. Le phénomène se propage par des réactions en chaîne.
      • En résumé : tout ce qui génère des attaques au niveau des cellules pour nous faire vieillir ou encore nous rendre malades est dû aux radicaux libres. Ils sont produits lors de certaines situations familières : la respiration, le tabagisme, les infections, les inflammations, le stress, l’exposition solaire, l’exposition aux polluants, l’apport alimentaire excessif…. ) La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de souffrir de plusieurs maladies, comme le cancer, les maladies cardiovasculaires et certaines maladies liées au vieillissement, par exemple la cataracte. Plusieurs caroténoïdes sont également des précurseurs de la vitamine A, c’est-à-dire que le corps les transforme en vitamine A selon ses besoins.
      • L’épinard : Bien connu pour sa haute teneur en fer, l’épinard fournit aussi une quantité exceptionnelle d’autres vitamines et minéraux. Certains de ses antioxydants seraient particulièrement bénéfiques pour les yeux…et on peut l’apprêter de mille et une façons.
    • Les graines (Courge, tournesol, sésame et lin) sont d’excellentes sources végétales de protéines, et d’acides gras polyinsaturés, acides gras oméga 3 et oméga 6. Les acides gras oméga 3 et oméga 6 sont des acide gras essentiels, et donc indispensables pour l’organisme humain qui en a absolument besoin et ne peut les produire lui-même. De plus les acides gras polyinsaturés ont pour effet de diminuer le cholestérol sanguin, particulièrement le cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol), contribuant ainsi à diminuer le risque de maladies coronariennes.

certification Restaurant Durable Ecocook®

Par ailleurs, de part le contenu élevé en fibres solubles, elles favorisent la digestion, et protègent contre les maladies cardiovasculaires.

La Commission E et l’Organisation mondiale de la santé reconnaissent l’usage médicinal des graines de citrouille pour soulager les symptômes de la vessie irritable (ou vessie hyperactive) et les troubles de la miction associés à l’hypertrophie bénigne de la prostate (HBP). Diurétiques, les graines soulagent ces troubles, sans pour autant réduire le volume de la prostate. Bien qu’on n’ait pas encore trouvé d’explication à ces effets, plusieurs substances potentiellement actives ont été identifiées dans les graines de citrouille (acides gras insaturés, zinc et phytostérols) et les hypothèses ne manquent pas.

 

    • Le féra est un poisson maigre, et donc faible en apport calorique.
  • Favoriser les menus sans lactose
  • Favoriser les menus sans gluten (remplacer la feuille de brick de farine par une feuille de brick de riz)
  • Favoriser les menus végétariens