Quand la restauration devient écologique

04 Mars 2016

Il s’appelle ECOCOOK, le nouvel outil destiné à la restauration. Sa philosophie est de réduire de 20 à 60%
les coûts énergétiques et la consommation en eau, en garantissant des pratiques durables à tous les niveaux opérationnels et de gestion.

Les consommateurs sont toujours plus sensibles au fait du développement durable, à la qualité des produits et à leur traçabilité.

Avec le programme Ecocook le secteur de l’hôtellerie et de la restauration dispose d’un outil conforme aux exigences de la clientèle et source d’économies substantielles et de réels gains en terme d’image.
Vous avez dit Ecocook?
Le programme Ecocook est né d’une constatation: celle d’Olivia Grebler. Cette jeune femme, détentrice depuis 2001 de deux masters, un en chimie et l’autre en sciences environnementales, créatrice en 2013 de Biolla, sa start-up dédiée à la recherche de solutions durables dans la restauration. Pour elle, le secteur de l’alimentation, particulièrement énergivore, contribue au bouleversement climatique. Une situation qui peut être aménagée avec 150 à 200 actions faciles à mettre en œuvre et qui touchent tous les domaines de la restauration: aliments et boissons, en choisissant des produits de proximité, sans OGM et ne mettant pas en danger des espèces animales ou végétales; – menus et cuissons, en proposant des plats équilibrés, des menus variés et une cuisine saine; – déchets, en choisissant des sacs et couverts réutilisables; enfin, en choisissant de faire des dons alimentaires, des projets caritatifs et des dons économiques.

«Il ne s’agit pas de tout changer, il faut que ça reste faisable» rassure la jeune cheffe d’entreprise, poursuivant: «Ils ont tout à gagner, en faisant des économies d’énergie de l’ordre de 20 à 60%, en consommant moins d’eau, en produisant moins de déchets et en augmentant leur responsabilité sociale».
Le programme de certification repose sur quatre niveaux, que le restaurateur est libre de choisir en fonction de ses propres objectifs et de son offre spécifique. Ensuite, le label est délivré par un organe de certification reconnu et indépendant (Procert) qui lui confère crédibilité et sérieux. A noter que le restaurateur n’est pas laissé seul face à un ensemble de normes et de critères à remplir; l’implantation du label au sein de l’établissement est conduite par un coach, simplifiant ainsi la tâche de l’exploitant. De plus, pour qui a décidé d’adhérer à ce concept, il leur est fourni gratuitement le logiciel Ecocook 2.0 qui permet une auto-évaluation ainsi que de progresser en continu.

Ce programme a été testé avec succès à La Pinte Vaudoise de Pully, le restaurant d’application de GastroVaud, certifié en 2015, puis par le Groupe Gilles Desplanches et le restaurant de l’Ecole hôtelière de Genève, Vieux-Bois. Il faut souligner enfin qu’une réduction de 50% est appliquée pour les cinq premiers restaurants qui s’annonceront; que 15% de réduction sera appliqué pour le 1er niveau de certification; 20% pour le second et 30 pour le troisième.
Lionel Marquis

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