Publiée dans la Tribune de Genève et dans le 24heures par Gilles Simond. Image: Vanessa Cardoso

Portrait. Olivia Grebler a présenté son concept à l’Ecole hôtelière de Genève. Elle est invitée par Harvard

Carte d’identitétopelement

Née le 17 mars 1981 à Barcelone.
Cinq dates importantes
2001. Quitte l’Espagne pour étudier aux Etats-Unis. Y décroche deux masters, en chimie et en sciences environnementales.

2005 Vient à l’EPFL pour y étudier l’ingénierie environnementale.

2013 Crée sa start-up, Biolia, orientée dans la recherche de solutions durables pour la restauration.

2014 
Premier contrat avec la chaîne de restauration rapide Gilles Desplanches.

2015 Partenariat avec GastroVaud, premier restaurant certifié, La Pinte Vaudoise de Pully.

 

La recherche de l’équilibre. C’est peut-être ainsi que l’on peut définir les choix de vie, le travail et les ambitions d’Olivia Grebler. Equilibre entre ses doubles racines, suisses et espagnoles. Entre son pragmatisme de cheffe d’entreprise et sa sensibilité à fleur de peau. Entre sa conscience des grands enjeux planétaires et sa recherche de solutions locales. Sa créativité et sa rationalité de scientifique accomplie. Son approche de l’écologie et son goût pour les fruits exotiques.

Une idée simple et géniale

La jeune femme a eu une intuition, une idée à la fois assez géniale et toute simple. Constatant que le secteur de l’alimentation, particulièrement énergivore, contribue au bouleversement climatique de la planète, elle a imaginé un programme permettant à la fois de diminuer l’empreinte écologique des restaurants tout en leur permettant de diminuer les coûts. «Ils ont tout à gagner, en faisant des économies d’énergie de l’ordre de 20 à 60%, en consommant moins d’eau, en produisant moins de déchets et en augmentant leur responsabilité sociale.»

Ce sont au total 150 à 200 actions, faciles à mettre en œuvre, à effectuer tous les jours, qui figurent dans son programme. «Il ne s’agit pas de tout changer, il faut que ça reste faisable.» Le concept, baptisé Ecocook, a séduit GastroVaud. Après l’avoir testé avec succès à La Pinte Vaudoise de Pully, le café-restaurant où elle dispense un programme de formation, l’Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers entend recommander le programme à ses 1600 membres.

Une tradition familiale

Hé! hé! c’est que la cuisine, ça compte dans la vie d’Olivia Grebler. Ne vous fiez pas à la silhouette longiligne de cette blonde sylphide! Même si, guettée par une maladie de peau, elle est très attentive à avoir une alimentation et un mode de vie sains, évite les produits laitiers et le gluten. «La cuisine, c’est une tradition familiale. Mes aïeuls maternels tenaient un restaurant à Barcelone. La légende voudrait que Picasso le fréquentait. A la maison régnait une passion pour la table.»

«On valorise plus tard la chance d’avoir eu un menu complet midi et soir à la maison»

La petite Olivia, benjamine de deux frères plus âgés de 5 et 7 ans, s’ennuyait à jouer toute seule. Elle préférait traîner à la cuisine et observer sa mère en train de préparer de bons petits plats. «Tout était très sain. On se rend compte et on valorise plus tard la chance d’avoir eu un menu complet midi et soir. Je nous vois à table. Personne n’avait de problème à finir la soupe aux épinards. Mon plat préféré était l’arroz a la cubana, le riz à la cubaine, sauté avec des œufs, des saucisses, une banane frite et de la sauce tomate maison, de ma mère ou de ma grand-mère. Oh là là!» C’était tellement délicieux qu’évoquer les spécialités de sa mère, oui, humidifie littéralement les jolis yeux bruns d’Olivia Grebler. Madeleine de Proust? Ce n’est pas qu’une façon de parler. «Des madeleines, vers 11-12 ans, j’en préparais presque tous les jours pour mes frères à partir de pâte pour bizcocho. D’ailleurs, je vais en préparer pour deux copines qui arrivent de Boston!»

Une carrière dans la gastronomie l’a tentée. Pas longtemps: «Une amie est partie étudier l’écologie aux Etats-Unis. Je ne savais même pas que ça s’enseignait! J’étais soulagée, je me suis dit voilà, c’est ça.» Bac du Lycée français de Barcelone en poche, la petite dernière d’une famille très internationale, largement encouragée par son père, prend elle aussi le chemin des Etats-Unis.

« Le choc des extrêmes »

La chimie sera sa cuisine: elle cumule un master dans la spécialité et un autre en sciences de l’environnement. «A Boston, en cinq ans, j’ai appris énormément, que ce soit le pragmatisme américain, la rencontre de toutes les cultures ou le choc des extrêmes. D’un côté, l’obésité, l’option de tout ce qui n’est pas très sain côté alimentaire, de l’autre, le goût d’une vie saine, la passion des smoothies, des jus de fruits personnalisés, quinze ans avant leur arrivée en Europe.»

La jeune femme enchaîne avec l’ingénierie environnementale à l’EPFL, «afin d’acquérir des compétences dans les cycles de vie». Quelques expériences dans des multinationales lui permettent enfin de cerner son projet professionnel: la certification, le développement durable, le tout dans le monde de la cuisine. Sa start-up, Biolia, voit le jour en 2013. «A travers elle, nous souhaitons avoir un véritable impact sur la société, sur la santé des personnes comme des écosystèmes.»

Les bistrots vaudois ne sont pas les seuls à s’intéresser au concept d’Olivia Grebler: après l’Ecole hôtelière de Genève, Harvard voudrait également qu’elle aille y faire une présentation.