Ecocook s’est rendu au Sirha Green de GL Event’s à Lyon, du 17 au 19 juin dernier.

Sirha Green 2018_entrée intérieure

Ce premier salon de la restauration responsable dédié aux acteurs de la restauration et du food service, s’est axé autour de 5 pôles majeurs : le sourcing produits et boissons – les équipements et matériels – le transport et la logistique – l’aménagement salle et boutique, l’art de la table – les services et nouvelles technologies.

Le bio, le véganisme, le végétarisme, les technologies économes, ou encore la responsabilité sociale et environnementale étaient à l’honneur de ce salon incontournable.

 

Le Sirha Green s’est composé de nombreux exposants, de différents espaces et scènes où l’on pouvait assister à des échanges sur des thématiques variées telles que le développement durable et responsable, la gestion des déchets et du gaspillage, le recyclage et les bio-déchets, mais également des recettes responsables de Grands Chefs en live tels que Giovanna Grossi ( photo ci-dessous), Régis Marcon et Guillaume Sanchez entre autres.

Sirha Green 2018_cuisine green_olivia

Sirha Green 2018_tablegreen_plat

L’Institut Paul Bocuse, fondé par le défunt Grand Chef Paul Bocuse (Meilleur ouvrier de France, 3 étoiles Michelin depuis 1965 et élu Chef du Siècle) et Monsieur Gérard Pelisson (Co-fondateur du Groupe Accor) était également présent lors de ce Sirha Green et proposait à la « Table Green », entouré de son Chef Olivier Pons du Restaurant Expérience et de ses élèves, quatre mets afin d’éviter le gaspillage alimentaire autour d’un menu original et gourmand au format « Grande Faim » et « Petite Faim ».

Sirha Green 2018_Paul Bocuse

Sirha Green 2018_scene green_olivia et chef

Lundi 18 juin, le salon accueillait « Le Pique-nique des Grands Chefs », réunissant 200 Grands Chefs dont Jérôme Bocuse, fils de Paul Bocuse, Edouard Loubet, Frédéric Berthod, Nadia Sammut, Serge Vieira, Eric Briffard ou encore Christophe Marguin, autour d’un menu préparé par Emmanuel Renaut***, Marc Veyrat***, Jean-Rémi Caillon**, Michaël Arnoult** et Louis Chabran*.

 

Sirha Green 2018_tablegreen_Marc Veyrat

Sirha Green 2018_tablegreen_offre de restauration

 

Le détail du menu ci dessous ne fera qu’éveiller vos papilles :

Amuse-bouche – Caviar Petrossian

La terrine de gibier de montagne – Flocons de Sel, Megève (74)

Le potager de Tarentaise – Le Kintessence, Courchevel (73)

Truite, cœur de bœuf, sérac et tagètes – Les Morainières, Jongieux (73)

Epaule d’Agneau, Confite en gelée, vinaigrette aux herbes – Restaurant Michel Chabran, Pont de l’Isère (26)

Les surprises de Manigod – La Maison des Bois, Manigod (74)

Le tiramisu de myrtille – Flocons de Sel, Megève (74)

 

Le tout accordé avec des vins de choix tels que :

Vin Blanc : Viognier les Granges de Mirabel 2016 (biodynamie)

Vin Rouge : Saint-Joseph « Les Granilites » 2014(bio)

Vin pour le dessert : Effervescent Esteban 2016 (bio)

Sirha Green 2018_équipe Ecocook

A présent, nous vous présentons les différents espaces phares de ce salon Sirha Green 2018.

Tout d’abord, au cœur du salon se tenait L’ « Agora Green » : un espace dédié aussi bien à des démonstrations culinaires par des chefs de la Cuisine Green que des échanges et débats où des professionnels de l’industrie et de l’artisanat, conscients des grands enjeux de durabilité et de la restauration responsable, et qui touchent le monde de la restauration venaient présenter leurs expériences et cas de succès, de nouvelles expertises, découvrir de nouveaux modèles, trouver des solutions à leurs préoccupations de sourcing produits, gestion des déchets, production durable.

Sirha Green 2018_agora green assemblée

Après les discussions, la faim se faisait ressentir, c’est alors que nous avons pris place à la « Table Green » : véritable restaurant et lieu ayant pour but de dévoiler les dernières tendances et innovations en matière de recettes et arts de la table responsables. Elle se caractérise notamment par des démarches responsable telles que :

  • Le goût au service de l’environnement

En s’inspirant des concepts présents à La Commune, l’équipe de l’Institut Paul Bocuse vous propose une carte gourmande avec des mets avec une identité forte : végétarienne, locale, produits d’exceptions et innovante.

  • Un fort esprit social

Ils ont souhaité revaloriser la place de l’humain en proposant des animations tout au long de la journée (cafés-citoyens et concerts l’après-midi).
Les offres « Grande Faim » et « Petite Faim » permettent de s’adapter au choix alimentaire de chacun et éviter le gaspillage.

  • Des équipements éco responsables :

Les textiles en salle et en cuisine sont de fabrication locale.
Les produits alimentaires proviennent d’un circuit court.
La signalétique et les équipements ont été pensés pour faciliter le recyclage, le tri et l’expérience client.
« Innovorder » permet une prise de commande fluide avec sa borne et son site de prise de commandes.

  • La gestion des déchets :

Grâce à la vaisselle compostable et ses bio- sceaux la Table Green limite ses déchets. Les bio-déchets sont valorisés en compostage en circuit court.
Les autres produits sont en composant recyclé et sont recyclables.

 

Sirha Green 2018_tablegreen_salle2

Vous l’aurez compris, cette première édition du Sirha Green est un excellent témoignage de la croissance exponentielle de l’intérêt et du marché de la restauration durable. Et comme vous le savez bien, un restaurant durable est un restaurant qui a une approche 360° durable, qui utilise des produits locaux, frais, de saison et sain.

Mais aussi, le restaurant durable est celui qui utilise des produits de nettoyage biodégradables, des vaisselles réutilisables, des emballages recyclables et rêve d’interdire le plastique dans son établissement mais ne sait peut être pas encore comment. Le restaurant durable est celui qui s’interroge et se marque des objectifs d’amélioration en matière de durabilité.

Les nouveaux restaurants se doivent d’intégrer ces principes de durabilité, ces procédures opérationnelles optimisées facilitées par des innovations technologiques efficaces et équipements de cuisines intelligents.

Les restaurateurs responsables de demain, sont déjà là aujourd’hui, et sont certifiés Ecocook. Maintenant le consommateur peut lui aussi sélectionner sa future expérience gastronomique de manière responsable, diminuer son empreinte écologique personnelle et faire de notre planète un monde meilleur. Le restaurateur engagé en reçoit sa récompense bien méritée pour ses bonnes pratiques d’excellence et durables.

Ecocook

Ensemble pour les modes de production et de consommation durables .

Nous nous réjouissons de la nouvelle édition.