Die Profiküche von Takinoa in Gland und das Restaurant „Le Klee by Takinoa“ im Rolex Learning Center der Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL) erhielten im Dezember 2018 die EcoCook-Zertifizierung Nachhaltiges Restaurant der Stufe 4 und beweisen so ihr Engagement für eine nachhaltige Entwicklung.

Die Abteilung für Nachhaltigkeit und die Abteilung Restaurants und Handel der EPFL unterstützten die Zertifizierung des Restaurants, da das Engagement von Takinoa mit der Nachhaltigkeitsstrategie einhergeht, welche die EPFL für ihr Catering auf dem Campus einführen möchte.

Nachfolgend unser Interview mit Herrn Eric Lebel, dem Gründer von Takinoa S.A., und mit Frau Aurore Nembrini, Projektleiterin für nachhaltige Entwicklung der Abteilung für Nachhaltigkeit der EPFL.

 

1. Können Sie uns bitte etwas über Ihnen und Ihren Werdegang erzählen?

E.L. :
„Takinoa – Food for Joy – sind 40 Jahre Überlegungen und Reflexionen über Lebensmittel und Ernährung. Ich begann meine Berufstätigkeit in den 80er Jahren mit dem Verkauf von Pommes und Cola! In den letzten Jahren hat das Bewusstsein für die grundlegenden Themen in Bezug auf landwirtschaftliche Methoden, und allgemeiner für die Auswirkungen von Lebensmitteln und Ernährung auf die Gesundheit immer mehr an Bedeutung gewonnen. Die schädlichen Auswirkungen von Zucker, Fetten und Frittiertem werden nun zum „main stream“.

Weitere Informationen finden Sie auf unserer Website www.takinoa.com und auf unseren Facebook und Instagram-Seiten.
Hinsichtlich meines Privatlebens, so sind wir insgesamt 6 Geschwister, von denen 2 Diabetiker sind. Meine Mutter litt zudem lange Zeit Krebs, an dem sie schließlich 2002 starb. Ich habe viel über das Thema Ernährung gelesen und war gleichzeitig beruflich mit einem Arzt befreundet. Das Thema begann deshalb mich zu faszinieren.

Diese Besorgnis veranlasste mich, 2013 Takinoa zu gründen. Die Werte des Unternehmens sind: Gesundheit, Freude, Vertrauen und Kaizen. Seine Mission ist es, schmackhafte, gesunde und umweltfreundliche Getränke und Gerichte zuzubereiten, die Best Practices für Ernährung anzuwenden und mit unseren Kunden, Teams und Partnern leidenschaftlich zusammenzuarbeiten.
Durch die Kombination des Präfixes „Taki“, das für Geschwindigkeit und Schnelligkeit steht (Taki kommt aus dem Altgriechischen, „Takhys“ bedeutet schnell) mit dem Suffix „no“, das eine Vorstellung von Fehlen und Nicht-Existenz vermittelt, soll Takinoa eben das Fehlen von Geschwindigkeit wecken, die heute unseren frenetischen Lebensalltag beherrscht.“

A.N. :
„Ich habe eine Ausbildung in Umweltingenieurwissenschaften an der EPFL, die ich mit einer betriebswirtschaftlichen Schulung über soziale Unternehmensverantwortung abschloss. Ziel dieser letzten Schulung war es, die Funktionsweise von Unternehmen zu verstehen und vor allem zu versuchen, sie von innen heraus zu verändern. Ich habe mich schon immer mit Umweltfragen beschäftigt und deshalb mit NGOs zusammengearbeitet. Unsere aktuelle Aufgabe in der Abteilung für Nachhaltigkeit der EPFL ist es, diese ökologische und soziale Verantwortung in allen Entscheidungen mit einzubinden, insbesondere im Einkauf. Wir versuchen auch, Nachhaltigkeitskriterien in die gesamte Lieferkette mit einzubinden, angefangen vom Lieferanten bis hin zum Subunternehmer.
Ich bin verantwortlich für das Umweltmanagement auf dem Campus und ebenso für die Themen Lebensmittel und Abfall im Hinblick auf Nachhaltigkeit.“

 

2. Wie viele Mitarbeiter haben Sie heute und wie viele Verkaufsstellen?

E.L.:
„Wir sind 30-40 Mitarbeiter und haben einen Betrieb, in dem wir mit frischen Produkten ohne Zusatzstoffe kochen und zwar hauptsächlich mit lokalen, saisonalen und Bio-Produkten. Wir haben Verkaufsstellen unterschiedlicher Größe in Lausanne (Grand-Pont und EPFL), Nyon, im Fnac in Genf, in der Rue du Nant im Stadtteil Eaux-Vives in Genf und am Bahnhof von Cornavin in Genf, wo wir Anfang April öffnen werden. Wir sind sehr an digitaler Kommunikation interessiert, um Privatpersonen und Unternehmen anzusprechen.“

A.N. :
„Die EPFL zählt etwa 11.000 Studenten, 5.000 Mitarbeiter und 33 Gastronomiebetriebe.“

 

3. Herr Lebel, welche Entwicklungen haben Sie im Laufe der Jahre hinsichtlich der Essgewohnheiten Ihrer Kunden und Verbraucher gesehen?

E.L.:
„Es gibt eine Dissoziation in den Köpfen der Menschen. Es gibt all diejenigen, die sich klar darüber sind, dass die Ernährung die erste Medizin ist, wie unser Botschafter Diego Pazos, ein großer Marathonläufer, der sich fast nur vegetarisch ernährt. Sie sind sehr bewusste Menschen und die Ernährung ist Teil ihres Wohlbefindens und ihres Lebensprozesses. Auf der anderen Seite gibt es die Menschen, die sich kulturell oder sozial der gesundheitlichen und globalen Schäden durch ungesunde Ernährung nicht bewusst sind.“

 

4. Frau Nembrini, welche Entwicklungen konnten Sie im Laufe der Jahre im Hinblick auf das Interesse an nachhaltiger Entwicklung feststellen?

A.N. :
„Die Sorgen über das Klima werden immer größer. Das Bewusstsein für die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln ist relativ neu. Auch die Medien beginnen nun, diesem Thema mehr Bedeutung zu widmen. Unsere Abteilung hat im November 2018 die Aufklärungskampagne Act for Change Food ins Leben gerufen, um die EPFL-Gemeinschaft für diese Themen zu sensibilisieren. Die Anzahl der auf dem Campus verkauften vegetarischen Gerichte hat sich verdoppelt, ist aber immer noch relativ niedrig (10% gegenüber 5% in den Vorjahren). Die jungen Leute, die heute protestieren, werden aber bald mit höheren Anforderungen kommen, denn sie wollen einfach besser essen.
Für die Abteilung für Nachhaltig der EPFL stellt die Ernährung einen der vorrangigen Schwerpunktbereiche dar. Die Ankunft des neuen Restaurantkochs auf dem Campus wird eine Gelegenheit sein, diese neuen Anliegen in unsere Strategien zu integrieren.“

E.L. :
„Ich sehe schon wo Sie hin wollen. Unser Kassenschlager ist beispielsweise Quino- und Spirulina-Salat. Er verfügt über alles Notwendige, um das Gehirn mit den richtigen Nährstoffen zu versorgen, damit es optimale geistige Leistungen erzielt. Der Salat ist einfach perfekt für die Studenten.“

A.N. :
Die Gastronomie-Umfrage an der Universität von Lausanne (Unil) zeigt, dass die Anzahl der Personen, die eine bestimmte Diät einhalten, deutlich steigt.“

 

5. Warum machen Sie sich Sorgen um die nachhaltige Entwicklung?

E.L. :
„Mir ist bewusst geworden, dass, wenn wir die vegetarische Ernährung fördern wollen, wir keine Shrimps mehr servieren können. Wir müssen erklären, was eine Ergänzung ist, also die Verbindung einer Hülsenfrucht mit einem Getreide, wie z. B. Reis mit Linsen; die Grundlage der indischen Diät!“

A.N. :
„Ich war mir immer der Auswirkungen auf die Umwelt, die Natur und Biodiversität bewusst. Der Auslöser für die Wahl meines Studiums in Umweltingenieurwissenschaften war eine Reise in die Sahelzone in meiner Jugend. Derzeit ist dieses Anliegen Kernbestandteil meiner beruflichen und persönlichen Verpflichtungen. Es ist dringend an der Zeit, zu handeln!“

 

EcoCook

6. Warum haben Sie EcoCook ausgewählt?

E.L. :
„Hauptsächlich, weil das Consulting-Team von EcoCook gute Arbeit leistet, und zweitens, weil die EPFL bereit war, Takinoa zu unterstützen, und Einheit bedeutet Stärke!“

A.N. :
„Ich bin überzeugt, dass es ein relevanter Ansatz für Gastronomen ist, da es ein globales Programm ist und die gesamten Umweltauswirkungen einbezieht (Lebensmittel, Abfälle, Wasser, Energie, usw.). Wir haben mit Takinoa den richtigen Partner gefunden, um ein Pilotprojekt durchzuführen, und ich denke, es gibt möglicherweise andere Gastronomen, die an dem Programm interessiert sind.“

 

7. Wie haben Sie diese Implementierung in Bezug auf Organisation und Zeitaufwand erlebt?

A.N. :
„Sehr gut, es war zwar eine anstrengende Zeit wegen anderer Projekte, die zur gleichen Zeit stattfanden, aber wir mussten nicht viel Arbeit investieren. Es sind vor allem die Berater von Biolia, welche die Unterlagen vorbereitet haben.

  • Mir hat der Austausch, die Offenheit für kritischere Aspekte gefallen.
  • Auch der Dialog hat mir sehr gefallen, was die Entscheidungsfindung und Beschlussfassung erleichtert hat.
  • Ich habe die konstruktive Beteiligung aller Mitarbeiter beobachtet, angefangen vom Empfangschef, über den Abfallmanager bis hin zum Verantwortlichen für das Energie- und Wassermanagement. Sie sind sehr motiviert und engagieren sich im kontinuierlichen Verbesserungsprozess.
  • Ich habe auch ein Bewusstsein für die Umweltauswirkungen seitens des Personals festgestellt, das für die Catering-Dienstleistungen auf dem Campus zuständig ist..»

 

8. Mussten Sie sich Herausforderungen stellen, und wenn ja, wie ging man sie an?

A.N. :
„Trotz der Komplexität der Zusammenarbeit aufgrund der vielen Beteiligten und Manager, sowohl auf der Takinoa-Seite (Profiküche in Gland, Küche vor Ort), als auch seitens EPFL (Infrastruktur und Management der verschiedenen Abfall-, Energie- und Wasserthemen), lief alles wirklich sehr gut. Das Interessante daran ist vor allem der Prozess der Zertifizierung und der Dialog mit den Geschäftsführern und Managern von Takinoa, um nach der Zertifizierung Ziele und Verpflichtungen zur Verbesserung festzulegen.“

 

9. Wie glauben Sie, dass Ihre Kunden Sie als EcoCook-zertifiziertes Nachhaltiges Restaurant wahrnehmen werden?

E.L. :
„Wir sind stolz darauf, nicht nur das erste Restaurant auf dem EPFL-Campus zu sein, das den Titel „Nachhaltiges EcoCook-Restaurant“ trägt, sondern auch die höchste Zertifizierungsstufe 4 erreicht hat, weshalb wir uns natürlich ein positives Feedback erhoffen.“

A.N. :
„Die Zertifizierung erkennt die aktuellen nachhaltigen Best Practices sowie unser Engagement für kontinuierliche Verbesserung an. Dies ist die wichtigste Botschaft, die die Studenten verstehen sollen. Auch wenn Takinoa die Zertifizierung Stufe 4 erreicht hat, gibt es mögliche Verbesserungen, die noch umgesetzt werden. Zum Beispiel verpflichtet sich Takinoa, die Einwegverpackungen bis 2021 durch Mehrwegverpackungen zu ersetzen.“

 

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