Grupo Mediterránea, empresa líder en servicios globales de restauración colectiva con más de 30 años de experiencia, fue fundada con una filosofía familiar. Actualmente, más de 9.000 trabajadores en más de 1.000 centros en España y Latinoamérica componen la gran familia de Mediterránea que ha sabido guardar su concepto original: una gestión cercana y personalizada. Desde sus inicios la empresa se propuso  generar un impacto positivo en la comunidad en la que desarrolla su actividad.

EcoCook® es la certificación de origen suizo de mayor prestigio que reconoce las prácticas sostenibles de los servicios de restauración a nivel internacional. Para los consumidores, EcoCook® es ante todo una garantía de estas prácticas y compromisos sostenibles.

El equipo de EcoCook, compuesto por expertos en sostenibilidad, certificación y comunicación, ha desarrollado el « programa de certificación EcoCook Sustainable Restaurant – Restaurante Sostenible », que permite a los servicios de restauración y a las organizaciones que los albergan :

  • Mejorar sus prácticas
  • Reducir los impactos medioambientales y sociales
  • Reducir los costes
  • Diferenciarse

Descubre a continuación los resultados de la certificación (v2020) de los servicios de restauración gestionados por el Grupo Mediterránea en Madrid.

Servicio de restauración 1, 2 y 3

Servicio de restauración 4

Servicio de restauración 5

La plataforma online del programa de certificación EcoCook Sustainable Restaurant permite obtener un panorama general del nivel de sostenibilidad, en todo momento, de cada servicio de restauración y de cada establecimiento. Aquí arriba se ilustra el nivel de sostenibilidad de los servicios de restauración gestionados por Mediterránea (unidad: EcoCookpoints v2020).

Los servicios de restauración cumplen con todos los criterios obligatorios de la certificación y con un gran número de criterios facultativos, lo que les ha permitido alcanzar el cuarto nivel de certificación EcoCook Sustainable Restaurant v2020, existiendo no obstante un potencial de mejora.

A continuación se resumen las buenas prácticas, los compromisos y los indicadores de sostenibilidad:

Alimentos y bebidas, Menús y cocciones

  • Los servicios de restauración gestionados por el Grupo Mediterránea excluyen las especies amenazadas de sus menús. Para ello se trabaja con las listas de especies vulnerables y en peligro como la lista roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza entre otras guías.

  • Con el objetivo de garantizar la protección de las especies, Mediterránea ha decidido eliminar de estos centros el atún de sus recetas a partir del 2022.
  • Mediterránea trabaja con un sistema de homologación de los proveedores que le permite garantizar el respeto de la reglamentación europea con respecto a los organismos genéticamente modificados y a posibles contaminantes como metales pesados, dioxinas, etc., en los productos alimenticios.

  • Las frutas, verduras y hortalizas son de temporada en un 47-49%.

  • Los alimentos que se compran son de origen vegetal en un 61-65%.

  • Se limitan los alimentos de alto impacto ambiental como la carne bovina, la cual representa aproximadamente un 2.4-3%, así como el café y el chocolate que representan aproximadamente el 1-1.3% del total de compras de alimentos.

  • Los alimentos que se compran son alimentos brutos en un 88-93%.

  • Se prevé optimizar la trazabilidad de los alimentos para conocer con más precisión su procedencia.

  • Los servicios de restauración se comprometen a limitar en sus recetas las grasas saturadas, la sal, el azúcar, los colorantes, y cualquier otro aditivo, espesante o intensificador de sabor.

  • Se limitan los alimentos fritos los cuales representan únicamente un 3% de toda la oferta gastronómica.

  • Más del 60% de la oferta gastronómica está compuesta por propuestas vegetarianas.

  • Mediterránea trabaja con una dietista para componer recetas sanas y equilibradas a diario.

  • Se minimiza el riesgo de contaminación microbiológica a través de su sistema de formación y de control HACCP.

  • Se ha implantado un programa de mejora de las compras de alimentos y de la propuesta de menús (programa 2022-2025).

Communication et Responsabilité sociale

Comunicación y Responsabilidad Social

  • Mediterránea cuenta con una Política de Sostenibilidad para sus servicios de restauración.

  • El servicio de restauración se compromete en comunicar sobre los alimentos ECO, BIO, de proximidad, MSC, ASC, etc., que integran los menús.

  • Se promueven la alimentación saludable y la actividad física.

  • Los comensales son informados sobre los valores nutricionales de los platos.

  • Existe la posibilidad de pedir una preparación especial en caso de alergias e intolerancias.

  • Se sensibiliza al comensal y a los colaboradores sobre el desperdicio de alimentos, así como también sobre el consumo razonable de agua y de energía.

  • Mediterránea cuenta con un equipo de trabajo destinado a gestionar la sostenibilidad en los centros de restauración.

  • En el marco de la mejora continua, se implica a los proveedores, así como a la dirección y a los colaboradores para alcanzar los objetivos de sostenibilidad.

  • Se ofrecen formaciones a los colaboradores por ejemplo en prácticas sostenibles, en seguridad e higiene y en nutrición.

  • Se garantiza la equidad salarial, se promueven la conciliación entre la familia y el trabajo y la inclusión social.

Ressources, Produits et matériaux

Recursos, Productos y materiales

  • Mediterránea se compromete a registrar el consumo de agua y de energía de los servicios de restauración.

  • La electricidad que consumen es 100% de fuente renovable.

  • Se realiza un mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos de cocina.

  • Las instalaciones cuentan con estructuras de aislamiento para evitar pérdidas térmicas.

  • Las instalaciones cuentan con aljibes de recuperación de aguas pluviales.

  • Los lavamanos cuentan con sensores o con pedales para evitar el desperdicio de agua.

  • Para el secado de manos se propone el uso de secadores a base de aire o papel reciclado.

  • Los servicios de restauración se comprometen a utilizar productos de limpieza certificados ecológicos.

  • Los productos de limpieza son productos concentrados y cuentan con un sistema de dosificación.

  • Se ha implantado un programa de reducción del consumo de agua y de energía (programa 2022-2025).

  • Se ha implantado un programa de mejora sobre compras de productos de limpieza y materiales (programa 2022-2025).

  • Los servicios de restauración se comprometen a establecer indicadores de consumo de energía y agua por cubierto.

Déchets, Compensations et donations

Residuos, Compensación y donaciones

  • La segregación de los residuos se realiza según normativas para una gestión fluida y reducir al mínimo lo enviado a vertedero.

  • Los cubiertos, platos, bowls, vasos y tazas de los servicios in situ son reutilizables.

  • Los servicios de restauración cuentan con fuentes de agua.

  • Ningún material desechable se proporciona sistemáticamente, sino que se ofrece al comensal para que se sirva según su necesidad.

  • El pan y las monodosis de azúcar, salsas, condimentos y cualquier acompañamiento, se entregan bajo petición al comensal si lo requiere.

  • Las mesas no llevan manteles para evitar el consumo de los recursos y de productos de lavado.

  • Siempre que se puede se imprime a doble cara y la transmisión de documentos a los colaboradores se realiza de manera digital.

  • Los servicios de restauración cuentan con un sistema de gestión para minimizar el desperdicio de alimentos que les permite calcular indicadores de residuos generados por cubierto. Este sistema es auditado y certificado por un organismo independiente acreditado.

  • Mediterránea colabora con el programa “Otro Tiempo Otro Planeta” para promover la inserción laboral. También se colabora con el programa The Hope Food para realizar donaciones de alimentos.

  • Mediterránea se compromete a registrar las cantidades de residuos generados por sus servicios de restauración.

  • Se ha implantado un programa de reducción de residuos (programa 2022-2025).