1. ¿Podría hablarnos un poco de usted y de su trayectoria?

« Me formé como chef y trabajé en varios grandes restaurantes antes de dedicarme a la gestión y la logística en general. Durante más de 10 años, ocupé varios cargos en la Confederación con el Departamento de Defensa, así como un compromiso en el extranjero para la promoción de la paz. En 2017, el Sr. David Blanc, propietario de BG Gastronomie, se puso en contacto conmigo para que asumiera la dirección de la empresa tras una fuerte evolución. Acepté con gusto este reto para volver a mis raíces en mi profesión y poner mis habilidades al servicio de una PYME prometedora. »

2. ¿Qué cambios ha observado a lo largo de los años en los hábitos alimentarios de sus clientes y consumidores?

  • « Los hábitos cambian constantemente y seguirán haciéndolo.
  • Nuestros clientes, incluso los más jóvenes, se preocupan por lo que tienen en el plato, por la procedencia de los alimentos y por su preparación.
  • Hay tendencias positivas en el comportamiento alimentario de niños y adolescentes. En los últimos años, el consumo de frutas y verduras ha aumentado ligeramente, mientras que el consumo de alimentos grasos y bebidas azucaradas no ha seguido aumentando. Sin embargo, no siempre es fácil conciliar los gustos actuales dictados por la estandarización de la industria alimentaria con los productos locales y caseros. »

3. ¿Cómo ve la integración de los principios de sostenibilidad en el sector de la restauración en el futuro?

« Es esencial que todos los actores de la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor, se den cuenta de que es un deber cambiar algunos de nuestros hábitos alimentarios. La concienciación, acelerada por la crisis del COVID-19 y el deseo de consumir más localmente, es cada vez más habitual sobre el origen, la trazabilidad y el impacto del carbono en los alimentos. Esta tendencia debe continuar. »

EcoCook

4. ¿Por qué eligió la certificación de restaurante sostenible EcoCook®?

« Para mí era obvio. Es fundamental certificar lo que hacemos a diario, recibir apoyo para mejorar y poder contar con los conocimientos de los profesionales del sector. »

5. Durante el proceso de certificación, ¿hubo algún reto al que tuviera que enfrentarse y cómo lo afrontó?

« Es un reto constante pero tan beneficioso para todos nuestros procesos. ¿Estamos haciendo lo correcto? ¿Estamos comprando correctamente? ¿Es la opción correcta en términos de sostenibilidad frente a la económica? etc…. la certificación es un reto en sí mismo que requiere una fuerte inversión, pero los beneficios son concretos y visibles de inmediato. »

6. ¿Qué ha cambiado antes y después de la implantación del programa EcoCook® y qué han aportado estos cambios a su servicio de restauración?

« Sobre todo, ha concienciado a todos nuestros empleados de la importancia de la restauración sostenible en el día a día. Teniendo en cuenta los volúmenes que manejamos, una pequeña desviación puede tener rápidamente consecuencias importantes. Es el efecto mariposa. »

7. ¿Cómo cree que percibirán sus clientes el hecho de que su servicio de catering en Bossonnens esté certificado como Restaurante Sostenible EcoCook®?

« Positivamente. Esta certificación acredita los esfuerzos que hacemos cada día por la gestión medioambiental y social. »

8. ¿Cuáles son sus próximos objetivos?

« Seguir trabajando duro para obtener al menos la 4ª hoja para la cocina Bossonnens, pero también para certificar todas nuestras cocinas. »