Recientemente, el azúcar vuelve a estar de actualidad. Desde la iniciativa para limitar el azúcar en las bebidas y los alimentos ultraprocesados ​​en Ginebra hasta el impuesto europeo, los intentos de limitar el azúcar en los alimentos están resurgiendo. ¿El azúcar es realmente malo? ¿ Qué se puede hacer ? ¿Consumimos demasiado azúcar? Hacemos el balance.

A / ¿Qué es exactamente el azúcar?

El azúcar es parte de los carbohidratos. A veces se le ha llamado azúcar rápido, pero el término no existe oficialmente. Desde un punto de vista químico, el azúcar es una molécula de sacarosa, que incluye monosacáridos y disacáridos.

Los azúcares tienen su lugar (proporcionalmente) en una dieta equilibrada. El problema surge cuando el producto contiene «azúcares agregados», también llamados «azúcares libres».

B / ¿Cómo reconocer los azúcares?

Muchas moléculas son parte de azúcares. Es por ello que en una etiqueta nutricional, la mención «De los cuales azúcares (…)» incluye todos los «osa»: como la fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa y lactosa. Para reconocerlos, hay que buscar las palabras «azúcares», «miel» o las que terminan en «-osa».

C / ¿Siempre hemos comido azúcar?

¡Sí! El metabolismo del azúcar es esencial para el cuerpo, especialmente el cerebro. Si no hay suficiente glucosa en el cerebro, por ejemplo, no se producen neurotransmisores, los mensajeros químicos del cerebro, y se interrumpe la comunicación entre las neuronas. El problema proviene del exceso de azúcar en el cuerpo, incluido el aumento en el consumo de azúcar agregado en los países industrializados. Durante la revolución industrial, se produjo la democratización del consumo de azúcar en Europa. Hemos pasado de un consumo insignificante a lo largo de la historia de la humanidad a alrededor del 20% de la ingesta calórica actual.

Le sucre est très présent dans les produits de consommation quotidienne (Figure 2).
Es por ello que la Organización Mundial de la Salud (OMS) hace un llamamiento a los países para reducir la ingesta de azúcar y recomienda reducir el consumo de azúcar a no más del 10% de la ingesta de energía, que corresponde a 50 g para una ingesta de 2000 kcal por día y por persona.

En Suiza, el consumo de azúcar por persona se estima en más del 20% de la ingesta de energía, o alrededor de 110 g por persona por día. Por lo tanto, existe un consumo excesivo que se explica por el aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados ​​y bebidas azucaradas.

A nivel mundial, hay disparidades en el consumo de azúcar, con, por ejemplo, el 8% del consumo total de energía en Noruega en comparación con el 17% en España. La ingesta varía no solo según el país y la situación, sino también según la edad (generalmente mayor en los niños). ⁽¹⁾

Mito nº 1: Mientras no engordes, puedes comer azúcar o el único problema con el azúcar es que engorda.

Es una idea falsa. Los vínculos entre el consumo de azúcar y varios problemas de salud son mucho más complejos. Según un informe de la OMS, aumenta el riesgo de enfermedades no transmisibles y es una de las principales causas de enfermedades cardiovasculares. Indirectamente, está vinculado a una dieta desequilibrada. El azúcar no solo te engorda, sino que te enferma.

Mito n°2 : es mejor comer azúcar que grasas saturadas.

Esto no es lo que sugieren los estudios científicos. En una una revisión sistemática y meta analítica [un análisis de una compilación de estudios científicos], los investigadores concluyeron que «los datos actuales no respaldan una recomendación para el bajo consumo de ácidos grasos saturados». Si bien se ha establecido una relación con el azúcar y la mortalidad por enfermedad cardiovascular.

Mito n°3 : en Suiza comemos mas azúcar que nuestros vecinos.

Suiza es bastante mala estudiante comparada con sus vecinos europeos con 110 g de azúcar por día y por persona. Para Italia es 82 g, Francia 91 g y España 76 g ⁽¹⁾.

Mito n°4 : El azúcar no es adictivo.

Es un debate abierto. Algunos investigadores han publicado estudios que muestran que las mismas partes del cerebro en las ratas son activadas por la cocaína o la heroína. Los estudios aún deben llevarse a cabo antes de concluir.

Mito nº 5: los azúcares agregados son necesarios para el cerebro.

¡La glucosa es esencial para el cerebro, no azúcares añadidos! Podemos obtener todo lo que necesitamos de alimentos naturales sin procesar. Lo hemos visto antes, el hombre lo hace muy bien con azúcar agregada, ¡lo ha hecho incluso durante siglos!

Mito nº 6: el jarabe de glucosa-fructosa es una buena alternativa para reemplazar el azúcar.

Esto queda por demostrar. Los estudios afirman que el efecto del jarabe de glucosa-fructosa en la salud es negativo. Mientras que la concentración de glucosa en la sangre está regulada por la insulina, la fructosa se metaboliza solo por el hígado. El consumo de fructosa generaría una acumulación de tejido adiposo y lípidos en diferentes partes del cuerpo. Por otro lado, provocaría una sensación de menos saciedad.

Finalmente debemos mencionar el impacto ambiental del azúcar. Según la fundación del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), la producción de azúcar tiene serias consecuencias para nuestro aire, suelo, agua y vida silvestre. Una de las mayores preocupaciones es que los dulces contaminan los ríos. Además, la producción convencional de caña de azúcar y remolacha azucarera requiere grandes cantidades de pesticidas.

Si, como la iniciativa en Ginebra, los impuestos tendrían un efecto en la limitación del azúcar en los alimentos, y os queremos ofrecerte soluciones que puedes implementar hoy!

Referencias

• [1] «Informe sobre la aplicación de medidas destinadas a reducir el consumo de azúcar suizo». Nutrición y dietética, Haute École de Santé, HES-SO Haute École Spécialisée de Suisse Occidentale, Genève.Dr. Bucher Della Torre Sophie, Dr. Jotterand Chaparro Corinne.
• [2] Demasiado azúcar en los refrescos suizos – Le Temps. Publicado el miércoles 4 de julio de 2018.
• [3] M. Ezzatiet al., «Cuantificación comparativa de la mortalidad y la carga de la enfermedad atribuible a factores de riesgo seleccionados», en Carga global de la enfermedad y factores de riesgo, A. D. Lopez, C. D. Mathers, M. Ezzati, D. T. Jamison y C. J. Murray, Eds. Washington (DC): Banco Mundial, 2006.
• [4] S. Li, E. Golub y E. P. Katz, «Complementariedad de cadena lateral electrostática en fibrillas de colágeno», J. Mol. Biol., Vol. 98, no. 4, pp. 835–839, noviembre de 1975.
• [5] R. G. Boswell y H. Kober, «La reactividad de los alimentos y el apetito predicen la alimentación y el aumento de peso: una revisión metaanalítica», Obes Rev, vol. 17, no. 2, pp. 159-177, febrero. 2016.
• [6] P. M. Emmett y K. W. Heaton, «¿Es el azúcar extrínseco un vehículo para la grasa dietética?», Lancet, vol. 345, no. 8964, pp. 1537-1540, jun. 1995.
• [7] L. M. Bartoshuk, V. B. Duffy, J. E. Hayes, H. R. Moskowitz y D. J. Snyder, «Psicofísica de la percepción dulce y gorda en la obesidad: problemas, soluciones y nuevas perspectivas», Philos. Trans. R. Soc. Lond., B, Biol. Sci., Vol. 361, no. 1471, pp. 1137– 1148, jul. 2006.
• [8] Reducción de azúcares. 17 de enero de 2020.
• [9] «Riesgos sanitarios mundiales: mortalidad y carga de morbilidad atribuibles a los principales riesgos seleccionados». Organización Mundial de la Salud, Ginebra, 2009.
• [10] Comunicado de prensa. La OMS llama a los países a reducir la ingesta de azúcares en adultos y niños. 4 de marzo de 2015.
• [11] Azúcar y el cerebro. 2020.
• [12] La clasificación NOVA de los alimentos según su grado de procesamiento: definición, impactos en la salud y aplicaciones. Febrero de 2018.