Elementos macro-económicos

  • El sector de la alimentación consume elevadas cantidades de energía, contribuyendo al calentamiento climático del planeta
  • El sector HORECA (hoteles y restauración) representa el 6% del impacto ambiental global.
  • Una mejor gestión del agua y de la energía en el sector de la hostelería podría permitir ahorrar un 20%.
  • Los mayores problemas, aquellos a los que debemos plantar cara, y sus incidencias económicas:
    • El aumento rápido de la población mundial: se estima que se alcanzarán los 9,6 billones de personas en 2050.
    • El hambre: las estimaciones indican que 795 millones de personas pasaron hambre en 2015
    • El sobrepeso (un 30% de la población española sufre obesidad y un 70% tiene sobrepeso)
    • El despilfarro alimentario: el 20% de lo que se compra en España, se tira, según datos de la FAO.
    • Las enfermedades cardiovasculares representan un coste total anual per cápita de 391 euros en España.
    • Las pérdidas de agua de las granjas contribuyen también al calentamiento global: según la FAO, el sobrepastoreo afecta al ciclo del agua, e impide que se renueven los recursos hídricos tanto de superficie como subterráneos.

Caso práctico: La Pinte Vaudoise de GastroVaud, el primer establecimiento con la certificación EcoCook®

  • Condición previa: antes incluso de obtener la certificación EcoCook ®, La Pinte Vaudoise ya estaba comprometida con la sostenibilidad. Estos factores lo constatan: un menú variado y equilibrado, separación de residuos (parcialmente recuperados para la producción de biogás), paneles solares, detectores de personas en el baño, luces LED, etc. Se trata de elementos que no son obligatorios para la certificación, pero que sin embargo añaden valor.
  • Partners: dirección, líderes de proyecto, de explotación, de servicio y de cocina se han implicado en el proceso de certificación. Un verdadero trabajo en equipo y de cohesión interna.
  • Ventajas del programa EcoCook: se han podido aplicar acciones complementarias. En el campo de la gestión de los recursos: reducción del consumo de recursos, con su consecuente disminución de los impactos ambientales y reducción de costes. Comunicación: valorización de la sostenibilidad, promoción de la calidad y de los productos de origen local,, sensibilización y formación del personal en temas relacionados con la sostenibilidad, etc..
  • En la práctica: el desarrollo de la implementación se extendió sobre unos seis meses, de los cuales hubo cinco días de trabajo en el establecimiento con los especialistas de EcoCook.

Vídeo de la entrevista a señor Gilles Meystre, presidente de GastroVaud: