1. Pourriez-vous nous dire quelques mots sur vous, votre parcours ?

« Cuisinier de formation, j’ai travaillé dans diverses grandes tables avant de me tourner plus dans la gestion et la logistique en général. Pendant plus de 10 ans, j’ai occupé différents postes à la Confédération auprès du Département de la Défense ainsi qu’un engagement à l’étranger pour la promotion de la Paix. En 2017, j’ai été contacté Par Monsieur David Blanc, propriétaire de BG Gastronomie afin de prendre la direction de l’entreprise suite à un fort développement. J’ai accepté avec plaisir ce défit pour un retour aux sources dans mon métier et mettre mes compétences au profit d’une PME prometteuse. »

2. Quelles évolutions avez-vous pu observer au fil des ans en termes d’habitudes alimentaires de vos clients et consommateurs ?

  • « Les habitudes changent continuellement et vont continuer sur cette voie.
  • Nos clients, même jeunes sont soucieux de savoir ce qu’ils ont dans l’assiette, d’où provient la nourriture et comment cela est préparé.
  • Des tendances positives s’observent dans le comportement alimentaire des enfants et adolescents. Ces dernières années, la consommation de fruits et légumes a légèrement progressé alors que celle de mets gras ou boissons sucrées n’a pas continué d’augmenter. Il n’est par contre pas toujours facile de concilier les goûts d’aujourd’hui dictés par la standardisation de l’industrie agro-alimentaire avec des produits locaux et faits maison. »

3. Comment voyez-vous dans le futur l’intégration des principes de durabilité dans le secteur de la restauration ?

« Il est essentiel que tous les acteurs de la chaîne de l’alimentaire, du producteur au consommateur, se rendent compte que c’est un devoir de changer certaines de nos habitudes en matière d’alimentation. Une prise de conscience, accélérée par la crise du COVID-19 et la volonté de consommer plus local, se fait plus régulièrement sur la provenance, la traçabilité ou encore l’impact carbone des aliments. Cette tendance, doit continuer ! »

EcoCook

4. Pourquoi avoir fait le choix de la certification EcoCook® Restaurant Durable ?

« C’était pour moi une évidence ! Il est primordial de certifier ce que nous faisons au quotidien, d’être accompagné pour nous améliorer et de pouvoir compter sur les connaissances de professionnels dans le domaine. »

5 . Pendant la certification, est-ce qu’il y a eu des challenges auxquels vous avez dû faire face et comment ont-ils été traités ?

« C’est une remise en question perpétuelle mais tellement bénéfique de tous nos processus. Faisons-nous juste ? achetons nous correctement ? Est-ce le bon choix en matière de durabilité vs économique ? etc…. la certification est un challenge en soi qui demande un fort investissement mais dont les retombées sont concrètes et visibles immédiatement. »

6. Qu’est-ce qui a changé avant et après la mise en œuvre du programme EcoCook® et qu’est-ce que ces changements ont apporté à votre service de restauration ?

« Cela a surtout amené une prise de conscience au quotidien de tous nos collaborateurs et collaboratrices de l’importance que revêt une gestion durable de la restauration de collectivité. Au vu des volumes que nous traitons, un petit écart peut vite avoir de grosses conséquences. C’est l’effet papillon ! »

7. Comment pensez-vous que vos clients vont percevoir le fait que votre service de restauration collective à Bossonnens soit certifié EcoCook® Restaurant Durable ?

« Positivement ! Cette certification atteste les efforts que nous entreprenons chaque jour pour une gestion environnementale et sociale. »

8. Quels sont vos prochains objectifs ?

« Continuer à travailler ardemment pour décrocher eu minimum la 4ème feuille pour la cuisine de Bossonnens mais aussi certifier l’ensemble de nos cuisines. »