I ristoranti universitari dell’Unithèque, Le Réfectoire e La Brasserie sono certificati EcoCook® Ristorante Sostenibile livello 4 (v2020), dimostrando così il loro impegno per la sostenibilità.

EcoCook® è la prima e unica certificazione svizzera nel settore della ristorazione che riconosce le pratiche sostenibili nei servizi di ristorazione a tutti i livelli. Per i consumatori, EcoCook® è soprattutto una garanzia di queste pratiche e degli impegni per la sostenibilità.

Il team di EcoCook®, composto da esperti in sostenibilità, certificazione e comunicazione, ha sviluppato il “programma di certificazione EcoCook® Ristorante Sostenibile”, che permette ai ristoratori di:

  • Migliorare le loro pratiche
  • Ridurre i loro impatti ambientali
  • Ridurre i loro costi operativi
  • Differenziarsi

Scoprite i risultati della certificazione (v2020).

La piattaforma online del programma di certificazione EcoCook® Ristorante Sostenibile fornisce una panoramica globale del livello di sostenibilità di ogni ristorante in qualsiasi momento. Sopra i punteggi dei ristoranti universitari dell’Unithèque, Le Réfectoire e La Brasserie (unità: EcoCookpoints v2020).

I ristoranti universitari dell’Unithèque, Le Réfectoire e La Brasserie soddisfano un gran numero di criteri di sostenibilità, motivo per cui ha ottenuto la certificazione di livello 4 (v2020), anche se c’è ancora un margine di miglioramento in tutti i campi della certificazione.

Di seguito una panoramica delle azioni sostenibili di questi ristoranti.

Cibo e bevande, Menu e cucina

  • Le specie in via di estinzione e gli organismi geneticamente modificati sono esclusi.

  • Il 70% dei prodotti sono di origine vegetale.

  • Il 98% del pesce e dei frutti di mare è certificato MSC o ASC.

  • 47% dei prodotti alimentari sono svizzeri, tra cui

    • l’88% dei prodotti lattiero-caseari è di origine svizzera
    • Il 72% della carne è di origine svizzera
    • Il 55% della frutta e della verdura è di origine svizzera
  • I piatti sono etichettati “Fait Maison”.

  • Il 78% dei prodotti alimentari non sono trasformati.

  • Vengono offerti menù equilibrati perché preparati secondo i requisiti di “Forchetta Verde”.

  • Il numero di piatti con componenti fritti è ben al di sotto del 20% del numero totale di piatti offerti.

  • I piatti vegetariani rappresentano il 60% del totale dei piatti offerti.

  • Il servizio di catering minimizza il rischio di contaminazione attraverso un sistema di controllo, monitoraggio e analisi microbiologica.

  • Un programma per migliorare l’acquisto di cibo sostenibile e l’offerta di menu è stato messo in atto per ridurre l’impatto ambientale e l’impatto sulla salute delle persone.

  • Ogni anno, Beelong conduce uno studio sugli acquisti alimentari di questi ristoranti. Il rapporto e una sintesi della performance ambientale sugli acquisti alimentari sono pubblicati sul sito web dell’UNIL .

Communication et Responsabilité sociale

Comunicazione e Responsabilità sociale

  • Il servizio di catering comunica la sua politica di sostenibilità e i suoi impegni nella sua Carta della sostenibilità. Quest’ultimo fa parte della strategia di sostenibilità alimentare dell’UNIL.

  • I prodotti alimentari e i piatti sostenibili (pesca sostenibile, prodotti locali/regionali, piatti vegetariani, piatti Fait Maison, ecc.) sono messi in avanti nel menu.

  • Il campus UNIL promuove la mobilità dolce, per esempio attraverso programmi che incoraggiano l’uso delle biciclette.

  • È stata nominata una task force dedicata alla sostenibilità.

  • Il servizio di ristorazione si impegna a coinvolgere la direzione, il personale e i fornitori nei suoi obiettivi di sostenibilità.

  • Il personale dei ristoranti è stato formato sulle buone pratiche sostenibili nel giugno 2021.

  • Il servizio di ristorazione garantisce l’equità salariale e l’equilibrio famiglia/lavoro.

  • Il servizio di ristorazione sostiene i suoi dipendenti nei loro piani di sviluppo della carriera e promuove l’integrazione professionale offrendo apprendistati.

  • Il servizio di ristorazione si impegna a condurre un’indagine annuale sulla soddisfazione dei dipendenti.

Ressources, Produits et matériaux

Risorse, Prodotti e materiali

  • Sono stati messi in atto un registro e un programma per ridurre il consumo di energia e di acqua.

  • L’elettricità consumata all’UNIL proviene da fonti rinnovabili HydroVaud.

  • Gli apparecchi e le installazioni della cucina sono controllati periodicamente da fornitori di servizi esterni.

  • Le finestre hanno doppi vetri.

  • Il servizio di ristorazione si impegna ad aumentare la quota di prodotti di pulizia ecologici certificati al 30% entro dicembre 2021.

  • Il loro sistema di raffreddamento è senza HCFC.

  • È stato messo in atto un programma annuale per ridurre l’impatto ambientale dei prodotti e dei materiali di pulizia.

Déchets, Compensations et donations

Rifiuti, Compensazioni e donazioni

  • Sono state messe in atto istruzioni sulla separazione dei rifiuti come anche un registro e un programma di riduzione dei rifiuti prodotti.

  • L’acqua del rubinetto è offerta come alternativa alle bevande in bottiglia.

  • Il campus UNIL ha implementato il programma ReCircle per eliminare gli imballaggi monouso per i pasti da asporto.

  • I rifiuti organici (scarti e oli) vengono recuperati per la produzione di biogas.

  • I tavoli del Refettorio e della Brasserie non hanno tovaglie o tovagliette.

  • Il servizio di ristorazione de Le Réfectoire e de La Brasserie si impegna a non fornire sistematicamente pane e zucchero monodose, panna, ecc. ma a chiedere i bisogni di ogni cliente.