Il Gruppo Mediterránea, azienda leader nei servizi di ristorazione collettiva globale con oltre 30 anni di esperienza, è stato fondato con una filosofia familiare. Oggi, più di 9.000 dipendenti in oltre 1.000 centri in Spagna e America Latina compongono la grande famiglia Mediterránea, che ha mantenuto il suo concetto originale: una gestione stretta e personalizzata. Fin dall’inizio, l’azienda si è posta l’obiettivo di generare un impatto positivo sulla comunità in cui opera

EcoCook® è la prima e unica certificazione svizzera nel settore della ristorazione che riconosce le pratiche sostenibili di un ristorante a tutti i livelli. Per i consumatori, EcoCook® è soprattutto una garanzia di queste pratiche e degli impegni di sostenibilità.

Il team di EcoCook®, composto da esperti in sostenibilità, certificazione e comunicazione, ha sviluppato il “EcoCook® Restaurant Sustainability Certification Programme”, che permette ai ristoratori di:

  • Migliorare le loro pratiche
  • Ridurre il loro impatto ambientale
  • Ridurre i loro costi operativi
  • Differenziarsi

Scopri i risultati della certificazione (v2020) qui sotto.

Ristorazione 1, 2 e 3

Ristorazione 4

Ristorazione 5

La piattaforma online del programma di certificazione EcoCook® Sustainable Restaurant fornisce una panoramica globale del livello di sostenibilità di ogni singolo ristorante in qualsiasi momento. Qui sopra ci sono i punteggi dei Mediterránea (unità: EcoCookpoints v2020).

I ristoratori rispettano tutti i criteri di certificazione obbligatori e un gran numero di criteri facoltativi, il che ha permesso loro di raggiungere il quarto livello della certificazione EcoCook Sustainable Restaurant v2020, sebbene vi sia ancora un potenziale di miglioramento.

Di seguito una panoramica delle azioni di sostenibilità di questo operatore di ristoranti:

Cibo e bevande, Menu e cucina

  • I servizi di ristorazione gestiti dal Gruppo Mediterránea escludono le specie in pericolo dai loro menu. Per farlo, lavorano con le liste delle specie vulnerabili e in pericolo come la Lista Rossa delle Specie Minacciate dell’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura, tra le altre guide.

  • Per garantire la protezione della specie, Mediterránea ha deciso di eliminare il tonno dalle sue ricette in questi centri a partire dal 2022.
  • Mediterránea opera con un sistema di approvazione dei fornitori che le consente di garantire la conformità alle normative europee in materia di organismi geneticamente modificati e di possibili contaminanti come metalli pesanti, diossine, ecc. nei prodotti alimentari.

  • Il 47-49% della frutta e della verdura è di stagione.

  • Il 61-65% degli alimenti acquistati è di origine vegetale.

  • Gli alimenti ad alto impatto ambientale come la carne di manzo, che rappresenta circa il 2,4-3%, così come il caffè e il cioccolato che rappresentano circa l’1-1,3% degli acquisti alimentari totali, sono limitati.

  • L’88-93% del cibo acquistato è cibo crudo.

  • Si prevede di ottimizzare la tracciabilità dei prodotti alimentari per conoscerne meglio la provenienza.

  • I ristoratori si impegnano a limitare i grassi saturi, il sale, lo zucchero, i coloranti e qualsiasi altro additivo, addensante o esaltatore di sapore nelle loro ricette.

  • I cibi fritti sono limitati e rappresentano solo il 3% dell’intera offerta gastronomica.

  • Più del 60% dell’offerta gastronomica è costituita da proposte vegetariane.

  • Mediterránea lavora con un dietologo per comporre quotidianamente ricette sane ed equilibrate.

  • Il rischio di contaminazione microbiologica è minimizzato attraverso il suo sistema di formazione e controllo HACCP.

  • È stato attuato un programma per migliorare l’approvvigionamento alimentare e le proposte di menu (programma 2022-2025).

Communication et Responsabilité sociale

Comunicazione e Responsabilità sociale

  • Mediterránea ha una politica di sostenibilità per i suoi servizi di ristorazione.

  • Il servizio di catering si impegna a comunicare gli alimenti ECO, BIOLOGICI, locali, MSC, ASC, ecc. inclusi nei menu.

  • Vengono promosse un’alimentazione sana e l’attività fisica.

  • I commensali sono informati sui valori nutrizionali dei piatti.

  • È possibile ordinare una preparazione speciale in caso di allergie e intolleranze.

  • I commensali e i dipendenti sono sensibilizzati allo spreco di cibo e al consumo ragionevole di acqua ed energia.

  • Mediterránea ha un team che lavora per gestire la sostenibilità nei centri di ristorazione.

  • Nell’ambito del miglioramento continuo, i fornitori, la direzione e i dipendenti sono coinvolti nel raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità.

  • Ai dipendenti vengono offerti corsi di formazione, ad esempio su pratiche sostenibili, salute e sicurezza e alimentazione.

  • L’equità retributiva è garantita, l’equilibrio tra lavoro e famiglia e l’inclusione sociale sono promossi.

Ressources, Produits et matériaux

Risorse, prodotti e materiali

  • Mediterránea si impegna a registrare il consumo di acqua e di energia dei suoi servizi di ristorazione.

  • L’elettricità consumata proviene al 100% da fonti rinnovabili.

  • Viene effettuata la manutenzione preventiva e correttiva delle attrezzature di cucina.

  • Gli impianti sono dotati di strutture isolanti per evitare perdite termiche.

  • Le strutture sono dotate di serbatoi per il recupero dell’acqua piovana.

  • I lavelli sono dotati di sensori o pedali per evitare sprechi d’acqua.

  • Per l’asciugatura delle mani, si propone l’uso di asciugatori ad aria o di carta riciclata.

  • I ristoratori si impegnano a utilizzare prodotti di pulizia ecologici certificati.

  • I prodotti per la pulizia sono concentrati e dotati di un sistema di dosaggio.

  • È stato attuato un programma di riduzione dei consumi idrici ed energetici (programma 2022-2025).

  • È stato implementato un programma di miglioramento sull’acquisto di prodotti e materiali per la pulizia (programma 2022-2025).

  • I ristoratori si impegnano a stabilire indicatori di consumo energetico e idrico per ogni area coperta.

Déchets, Compensations et donations

Rifiuti, compensazioni e donazioni

  • La segregazione dei rifiuti viene effettuata in base alle normative vigenti per una gestione corretta e per ridurre al minimo il conferimento in discarica.

  • Posate, piatti, ciotole, bicchieri e tazze dei servizi in loco sono riutilizzabili.

  • Le strutture di ristorazione sono dotate di fontane d’acqua.

  • Non viene sistematicamente fornito materiale monouso, ma viene offerto al commensale per essere servito secondo le necessità.

  • Il pane e le singole dosi di zucchero, le salse, i condimenti e gli eventuali accompagnamenti vengono consegnati su richiesta al commensale, se necessario.
  • I tavoli non hanno tovaglie per evitare il consumo di risorse e prodotti di lavaggio.

  • Ove possibile, si ricorre alla stampa fronte/retro e alla trasmissione digitale dei documenti ai partner.

  • I ristoratori dispongono di un sistema di gestione per ridurre al minimo i rifiuti alimentari che consente di calcolare gli indicatori dei rifiuti generati per superficie coperta. Questo sistema è controllato e certificato da un organismo indipendente accreditato.

  • Mediterránea collabora con il programma “Otro Tiempo Otro Planeta” per promuovere l’inserimento lavorativo. Collabora inoltre con il programma Hope Food per effettuare donazioni di cibo.

  • Mediterránea si impegna a registrare le quantità di rifiuti generati dai suoi servizi di ristorazione.

  • È stato implementato un programma di riduzione dei rifiuti (programma 2022-2025).