Cinque centri gestiti dal Gruppo Mediterránea a Madrid ottengono la certificazione EcoCook Sustainable Restaurant – Sustainable Restaurant level 4 (versione 2020).

Il Gruppo Mediterránea, con oltre 9.000 dipendenti in più di 1.000 centri in Spagna e America Latina, è una grande famiglia che ha mantenuto il suo concetto originario di “gestione stretta e personalizzata dei clienti”. Fin dalle sue origini, Mediterránea si è impegnata a generare un impatto positivo sulla comunità in cui opera.



1. Può dirci qualche parola su di lei e sul suo background?

« Sono laureata in medicina veterinaria presso l’Università Alfonso X El Sabio, dove ho insegnato anche anatomia patologica, e ho un master in sicurezza alimentare. Prima di entrare in Mediterránea, ho ricoperto diverse posizioni di responsabilità, sempre legate all’area della qualità e della sicurezza alimentare, per altre aziende del settore della ristorazione. »


2. Quali cambiamenti avete osservato nel corso degli anni in termini di abitudini alimentari dei vostri clienti e consumatori?

« Molto. Siamo sempre più consapevoli di ciò che consumiamo e di ciò che vogliamo consumare. Termini come Km0 o commercio locale erano quasi sconosciuti anni fa, ma ora sono i clienti stessi a chiedere che il cibo offerto abbia questi marchi. Secondo uno studio condotto da Accenture, il 60% degli intervistati fa i propri acquisti in negozi socialmente responsabili. Pertanto, la preoccupazione e il coinvolgimento dei commensali nel sapere che ciò che consumano soddisfa una serie di requisiti nella sua produzione e distribuzione. In questo momento questo è uno degli aspetti più importanti. »


3. Come vede l’integrazione dei principi di sostenibilità nel settore della ristorazione in futuro?

« La sostenibilità si è evoluta al di là di una questione puramente ambientale e ora comprende tutto l’insieme. Come azienda, abbiamo tre aree di interesse distinte: dipendenti, clienti e fornitori. Se non riusciamo a far coincidere le azioni di tutti e tre, la strategia non riuscirà a soddisfare le richieste del nostro pubblico di riferimento.

I nostri dipendenti e fornitori sono un’altra parte molto importante per noi. La collaborazione con i fornitori è diventata molto importante e il loro ruolo nell’azienda è fondamentale. Siamo un’azienda di servizi, quindi creiamo costantemente sinergie con i clienti.

Vogliamo che la nostra attività abbia un impatto positivo sulla società, cercando di consolidare tutte queste iniziative, dando loro continuità e impegnandoci in un piano a lungo termine per essere più responsabili. »

EcoCook

4. Perché avete scelto la certificazione EcoCook Sustainable Restaurant?

« Da un lato, i requisiti del premio erano in linea con le esigenze dell’azienda in termini di sostenibilità e ambiente. D’altra parte, lavorare con una rinomata certificazione di sostenibilità è sempre una grande soddisfazione e un incentivo a mantenere la loro fiducia nel modo in cui lavoriamo e gestiamo le nostre mense. »


5. Durante il processo di certificazione, ci sono state delle sfide che avete dovuto affrontare e come sono state affrontate?

« EcoCook è un sistema di certificazione rigoroso che valuta più di 200 criteri di sostenibilità in sette livelli. Fortunatamente, per quanto riguarda la nostra attività, in Mediterránea portiamo nel nostro DNA i principi fondamentali per ottenere la certificazione. A differenza di altre aziende del settore, Mediterránea non lavora con un ufficio acquisti centrale, quindi il nostro impegno per i prodotti locali, a chilometro zero e di stagione fa parte del nostro modo di intendere il cibo.

Forse l’aspetto più complesso per noi è stato lo sforzo di ridurre le referenze dei prodotti per rispettare la certificazione. Con un’offerta così variegata come la nostra, non è facile eliminare le referenze senza sacrificare la varietà, ma la nostra abitudine ad adattarci rapidamente alle richieste dei clienti ci ha aiutato a raggiungere questo obiettivo. »


6. Cosa è cambiato prima e dopo l’implementazione del programma EcoCook e cosa hanno portato questi cambiamenti al vostro servizio di ristorazione?

« Le iniziative di sostenibilità non danno risultati immediati. Sono a lungo termine, in quanto è necessario fare un confronto tra le azioni che sono state fatte prima e come dovrebbero essere attuate ora. La raccolta dell’acqua piovana o l’analisi degli indicatori di consumo energetico sono misure che potremo valutare con un orizzonte temporale, ad esempio, di un anno. Sono certo che i risultati saranno molto positivi. »

Ciò di cui possiamo essere certi è che siamo molto eccitati e molto coinvolti in questa sfida che ci attende. »


7. Come pensa che i clienti percepiranno il fatto che i ristoratori sono certificati EcoCook Sustainable Restaurant?

« I clienti potrebbero non aver capito molto tempo fa perché è importante che la frutta e la verdura siano di stagione o l’importanza che i materiali utilizzati siano riutilizzabili. Tuttavia, ora sono una risorsa per promuovere questo tipo di progetto. Il momento che stiamo vivendo è molto positivo per queste iniziative, perché sia le aziende che gli utenti si sono trovati d’accordo su una cosa: dobbiamo adottare misure per migliorare i nostri ambienti e prenderci cura dell’ambiente.

Pertanto, credo che quando sapranno che grazie alla distinzione che EcoCook ci ha dato, sentiranno di essere parte di un progetto che ha a cuore la sostenibilità, e di conseguenza vorranno interessarsi e vedere come possono fare qualcosa al riguardo. »


8. Quali sono i suoi prossimi obiettivi?

« La capacità delle aziende di adattarsi alle nuove normative rappresenta sia una sfida che un’opportunità. Come azienda di ristorazione, dobbiamo essere consapevoli delle leggi che il governo sta approvando, come l’imminente legge sui rifiuti. Si tratta di una sfida logistica per le aziende che devono rispettare tutti i requisiti, quindi puntare in anticipo su questo tipo di misure, come ha fatto Mediterránea, prepara le aziende ad affrontare l’adeguamento delle misure con una migliore disposizione. »