Grupo Mediterránea, une entreprise leader dans les services de restauration collective mondiale avec plus de 30 ans d’expérience, a été fondée avec une philosophie familiale. Aujourd’hui, plus de 9 000 employés répartis dans plus de 1 000 centres en Espagne et en Amérique Latine forment la grande famille Mediterránea, qui a conservé son concept d’origine : une gestion proche et personnalisée. Dès le départ, l’entreprise s’est efforcée d’avoir un impact positif sur la communauté dans laquelle elle opère.

EcoCook® est la première et unique certification suisse du secteur de la restauration qui reconnaît les pratiques durables d’un restaurant à tous les niveaux. Pour les consommateurs, EcoCook® est avant tout une garantie de ces pratiques et engagements en matière de durabilité.

L’équipe d’EcoCook®, composée d’experts en durabilité, certification et communication, a développé le « programme de certification EcoCook® Restaurant Durable », qui permet aux restaurateurs et aux organisations qui l’hébergent de :

  • Améliorer leurs pratiques
  • Réduire leurs impacts environnementaux
  • Réduire leurs coûts d’exploitation
  • Se différencier

Découvrez ci-après les résultats de la certification (v2020).

Service de restauration 1, 2 et 3

Service de restauration 4

Service de restauration 5

La plateforme en ligne du programme de certification EcoCook® Restaurant Durable permet d’obtenir un aperçu global du niveau de durabilité, à tout instant, et de chaque établissement. Ci-dessus les scores de Mediterránea (unité : EcoCookpoints v2020).

Les restaurateurs respectent tous les critères de certification obligatoires et un grand nombre de critères facultatifs, ce qui leur a permis d’atteindre le quatrième niveau de la certification EcoCook Sustainable Restaurant v2020, bien qu’il existe encore un potentiel d’amélioration.

Ci-dessous un aperçu des actions durables de ce restaurateur.

Aliments et boissons, Menus et cuissons

  • Les services de restauration gérés par le groupe Mediterránea excluent les espèces menacées de leurs menus. À cette fin, nous travaillons avec les listes d’espèces vulnérables et menacées telles que la liste rouge des espèces menacées de l’Union internationale pour la conservation de la nature, entre autres guides.

  • Afin d’assurer la protection de cette espèce, Mediterránea a décidé d’éliminer le thon de ses recettes dans ces centres à partir de 2022.

  • Mediterránea travaille avec un système d’agrément des fournisseurs qui lui permet de garantir le respect de la réglementation européenne concernant les organismes génétiquement modifiés et les éventuels contaminants tels que les métaux lourds, les dioxines, etc. dans les produits alimentaires.

  • 47-49% des fruits et légumes sont de saison.

  • 61-65% des aliments achetés sont d’origine végétale.

  • Les aliments à fort impact environnemental tels que le bœuf, qui représente environ 2,4 à 3 %, ainsi que le café et le chocolat, qui représentent environ 1 à 1,3 % des achats alimentaires totaux, sont limités.

  • La nourriture achetée est composée à 88-93% d’aliments crus.

  • Il est prévu d’optimiser la traçabilité des denrées alimentaires afin de savoir plus précisément d’où elles proviennent.

  • Les traiteurs s’engagent à limiter les graisses saturées, le sel, le sucre, les colorants et tout autre additif, épaississant ou exhausteur de goût dans leurs recettes.

  • Les aliments frits sont limités et ne représentent que 3% de l’offre gastronomique totale.

  • Plus de 60% de l’offre gastronomique est constituée de propositions végétariennes.

  • Mediterránea travaille avec un diététicien pour composer des recettes saines et équilibrées au quotidien.

  • Le risque de contamination microbiologique est réduit au minimum grâce à la formation et au système de contrôle HACCP.

  • Un programme visant à améliorer les achats de produits alimentaires et les propositions de menus a été mis en œuvre (programme 2022-2025).

Communication et Responsabilité sociale

Communication ; Responsabilité sociale et gouvernance

  • Mediterránea dispose d’une politique de durabilité pour ses services de restauration.

  • Le service de restauration s’engage à communiquer les denrées alimentaires ECO, BIO, locaux, MSC, ASC, etc. figurant dans les menus.

  • Une alimentation saine et une activité physique sont encouragées.

  • Les clients sont informés des valeurs nutritionnelles des plats.

  • Il est possible de commander une préparation spéciale en cas d’allergies et d’intolérances.

  • Les clients et les employés sont sensibilisés au gaspillage alimentaire, ainsi qu’à une consommation raisonnée d’eau et d’énergie.

  • Mediterránea dispose d’une équipe de travail dédiée à la gestion de la durabilité dans les centres de restauration.

  • Dans le cadre de l’amélioration continue, les fournisseurs ainsi que la direction et les employés sont impliqués dans la réalisation des objectifs de durabilité.

  • Des formations sont proposées aux employés, par exemple sur les pratiques durables, la santé et la sécurité et la nutrition.

  • L’équité salariale est garantie, l’équilibre travail-famille et l’inclusion sociale sont encouragés.

Ressources, Produits et matériaux

Ressources, Produits et matériaux

  • Mediterránea s’engage à enregistrer la consommation d’eau et d’énergie des services de restauration.

  • L’électricité qu’ils consomment provient à 100 % de sources renouvelables..

  • L’entretien préventif et correctif des équipements de cuisine est effectué.

  • Les installations sont équipées de structures d’isolation pour éviter les pertes thermiques.

  • Les installations sont équipées de réservoirs de récupération des eaux de pluie.

  • Les éviers sont équipés de capteurs ou de pédales pour éviter le gaspillage d’eau.

  • Pour le séchage des mains, l’utilisation de séchoirs à air ou de papier recyclé est proposée.

  • Les services de restauration s’engagent à utiliser des produits de nettoyage certifiés respectueux de l’environnement.

  • Les produits de nettoyage sont des produits concentrés et disposent d’un système de dosage.

  • Un programme de réduction des consommations d’eau et d’énergie a été mis en œuvre (programme 2022-2025).

  • Un programme d’amélioration de l’achat des produits et matériaux de nettoyage a été mis en œuvre (programme 2022-2025).

  • Les services de restauration s’engagent à établir des indicateurs de consommation d’énergie et d’eau pour chaque couvert.

Déchets, Compensations et donations

Déchets, Compensations et donations

  • Le tri des déchets est effectué conformément à la réglementation pour une gestion harmonieuse et pour minimiser la quantité de déchets envoyés en décharge.

  • Les couverts, assiettes, bols, verres et tasses des services sur place sont réutilisables.

  • Des fontaines d’eau sont disponibles dans les installations de restauration.

  • Aucun matériel jetable n’est systématiquement mis à disposition, mais il est proposé au client pour être servi selon ses besoins.

  • Le pain et les doses uniques de sucre, les sauces, les condiments et tout autre accompagnement sont fournis à la demande du client.

  • Les tables n’ont pas de nappes pour éviter la consommation de ressources et de produits de lavage.

  • Dans la mesure du possible, l’impression recto-verso et la transmission numérique des documents aux employés sont utilisées.

  • Les restaurateurs ont mis en place un système de gestion pour minimiser les déchets alimentaires qui leur permet de calculer des indicateurs de déchets générés par surface couverte. Ce système est audité et certifié par un organisme indépendant accrédité.

  • Mediterránea collabore avec le programme « Otro Tiempo Otro Planeta » pour promouvoir l’insertion professionnelle. Elle collabore également avec le programme Hope Food pour faire des dons de nourriture.

  • Mediterránea s’engage à enregistrer les quantités de déchets générés par ses services de restauration.

  • Un programme de réduction des déchets a été mis en œuvre (programme 2022-2025).