Les restaurants universitaires de l’Unithèque, Le Réfectoire et La Brasserie sont certifiés EcoCook® Restaurant Durable niveau 4 (version 2020), montrant ainsi leur engagement en faveur de la durabilité.

EcoCook® est la première et unique certification suisse du secteur de la restauration qui reconnaît les pratiques durables d’un restaurant à tous les niveaux. Pour les consommateurs, EcoCook® est avant tout une garantie de ces pratiques et engagements en matière de durabilité.

L’équipe d’EcoCook®, composée d’experts en durabilité, certification et communication, a développé le « programme de certification EcoCook® Restaurant Durable », qui permet aux restaurateurs de :

  • Améliorer leurs pratiques
  • Réduire leurs impacts environnementaux
  • Réduire leurs coûts d’exploitation
  • Se différencier

Découvrez ci-après les résultats de la certification.

La plateforme en ligne du programme de certification EcoCook® Restaurant Durable permet d’obtenir un aperçu global du niveau de durabilité, à tout instant, et de chaque établissement. Ci-dessus les scores des restaurants universitaires de l’Unithèque, Le Réfectoire et La Brasserie (unité : EcoCookpoints).

Les restaurants universitaires de l’Unithèque, Le Réfectoire et La Brasserie répondent à un grand nombre de critères de durabilité c’est pourquoi ils ont atteint le niveau 4 de certification avec néanmoins un potentiel d’amélioration dans chaque domaine de certification.

Ci-dessous un aperçu des actions durables de ces restaurants.

Aliments et boissons, Menus et cuissons

  • Les espèces menacées et les organismes génétiquement modifiés sont exclus.

  • Les produits d’origine végétale sont à hauteur de 70%.

  • 98% des poissons et fruits de mer sont labellisés MSC ou ASC.

  • 47% des produits alimentaires sont suisses, dont

    • 88% des produits laitiers sont d’origine suisse
    • 72% des viandes sont d’origine suisse
    • 55% des fruits et légumes sont d’origine suisse
  • Les plats sont labellisés « Fait Maison ».

  • 78% des produits alimentaires sont non transformés.

  • Des menus équilibrés sont proposés car ils sont préparés selon les exigences de « Fourchette verte ».

  • L’offre de plats avec des composants frits est bien inférieure à 20% sur le total des plats proposés.

  • Les plats végétariens sont à hauteur de 60% sur le total des plats proposés.

  • Le service de restauration minimise les risques de contamination grâce à son système de contrôle, de suivi et d’analyses microbiologiques.

  • Un programme d’amélioration des achats alimentaires durables et des menus proposés a été mis en place en vue de réduire son l’impact environnemental et son impact sur la santé des personnes.

  • Chaque année, Beelong réalise une étude sur les achats alimentaires de ces restaurants. Le rapport et un résumé de la performance environnementale sur les achats alimentaires sont publiés sur le site de l’UNIL.

Communication et Responsabilité sociale

Communication ; Responsabilité sociale et gouvernance

  • Le service de restauration communique sa politique en matière de durabilité et ses engagements dans sa Charte de durabilité. Cette dernière s’encadre dans la stratégie de durabilité pour l’alimentation de l’UNIL.

  • Les produits alimentaires et plats durables (pêche durable, produit local/régional, plats végétariens, plats Fait Maison, etc.) sont mis en avant dans le menu.

  • Le campus de l’UNIL fait la promotion de la mobilité douce par exemple à travers des programmes favorisant l’utilisation du vélo.

  • Une équipe de travail dédiée à la durabilité a été nommée.

  • Le service de restauration s’engage à impliquer aussi bien la direction, les collaborateurs et les fournisseurs dans ses objectifs de durabilité.

  • Le personnel des restaurants a suivi en juin 2021 une formation en bonnes pratiques durables.

  • Le service de restauration garantit l’équité salariale et la conciliation famille-travail.

  • Le service de restauration soutient ses collaborateurs dans leur projet de développement de carrière et promeut l’insertion professionnelle en proposant des postes d’apprentissage.

  • Le service de restauration s’engage à réaliser chaque année un questionnaire sur l’évaluation de la satisfaction de ses collaborateurs.

Ressources, Produits et matériaux

Ressources, Produits et matériaux

  • Un registre et un programme de réduction de la consommation d’énergie et d’eau a été mis en place.

  • L’électricité consommée à l’UNIL provient de sources renouvelables HydroVaud.

  • Les appareils et installations de la cuisine sont révisés périodiquement par des prestataires externes.

  • Les fenêtres sont double vitrées.

  • Le service de restauration s’engage à augmenter la part de produits de nettoyage certifiés écologiques à 30% en décembre 2021.

  • Leur système de refroidissement ne possède pas de HCFC.

  • Un programme annuel de réduction des impacts environnementaux liés aux produits de nettoyage et matériaux a été mis en place.

Déchets, Compensations et donations

Déchets, Compensations et donations

  • Des instructions sur le tri des déchets ainsi qu’un registre et un programme de réduction des déchets générés ont été mis en place.

  • L’eau du robinet est proposée comme boisson en alternative aux boissons en bouteille.

  • Le campus de l’UNIL a implémenté le programme ReCircle afin de supprimer les emballages à usage unique pour les repas à l’emporter.

  • Les déchets organiques (lavures et huiles) sont valorisés pour la production de Biogaz.

  • Les tables du Réfectoire et de La Brasserie ne possèdent pas de nappes ni de set.

  • Le service de restauration au Réfectoire et à La Brasserie s’engage à ne pas fournir le pain et les monodoses de sucre, crème, etc. systématiquement mais à demander les besoins de chaque client.